冬季到了，很多人都喜歡喝一些熱乎的東西，起到驅(qū)寒保暖的作用。如熱牛奶、熱粥。但是我們在煮粥或煮牛奶時(shí)會發(fā)現(xiàn)，它們的表面會存在一層薄薄的膜，這層膜是什么呢?以及這層膜能吃嗎?

　　牛奶

　　煮牛奶時(shí)表面的那層膜其實(shí)是牛奶中的脂肪，制作出成品時(shí)稱為奶皮子。之所以會出現(xiàn)這層膜，是因?yàn)榕Ｄ淘诩訜岬倪^程中，其中的脂肪出現(xiàn)膨脹和粘度下降，導(dǎo)致了脂肪上浮在表面。同時(shí)加熱的過程中脂肪不穩(wěn)定，脂肪球膜也發(fā)生破裂，吸附牛奶中的蛋白質(zhì)。

　　再稍微冷卻后的牛奶表面便會形成一層膜，這層膜中富含豐富的脂肪和一定量的蛋白質(zhì)。如果反復(fù)幾次給牛奶加熱，也達(dá)到了脫脂的目的。奶皮子營養(yǎng)價(jià)值高，但熱量和脂肪含量也高。

　　不少甜品店利用牛奶的這個(gè)特點(diǎn)，制作雙皮奶。

　　在藏族中，奶皮子也可以稱為干奶酪，與芝士有類似，被當(dāng)做日常的食物、零食。

　　除了牛奶表面容易出現(xiàn)奶皮子，我們會發(fā)現(xiàn)煮魚湯或煲雞湯時(shí)也會出現(xiàn)一層皮，其實(shí)這也是湯中的脂肪和蛋白質(zhì)，不過其中脂肪含量更高，一般不建議食用。

　　煮粥

　　煮米粥時(shí)表面也會出現(xiàn)一層皮，其實(shí)這層皮又稱為米油。主要是由于煮粥時(shí)表面水分減少、粥變濃稠而形成，主要成分為淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)。

　　米油，更富有營養(yǎng)價(jià)值，在中醫(yī)典籍里記載米油具有滋陰、補(bǔ)血的作用。適合嬰兒、腹瀉、消化吸收功能差的人群食用。

　　不過，煮粥表面的那一層膜，要區(qū)別于糯米紙。

　　糯米紙是屬于一種可以食用的薄膜，制作原料是淀粉、明膠和卵磷脂。一般用于包裹糖果、糕點(diǎn)以及藥物，避免了與其他包裝的粘連。

　　奶酪、芝士、黃油有何區(qū)別?

　　首先，奶酪和芝士真的是一種東西，只不過“芝士”是通過音譯而來，而奶酪是通過意譯而來。

　　奶酪屬于一種牛奶發(fā)酵后、脫水的產(chǎn)品。可以說富含了的牛奶中所有精華。

　　而黃油，很多人將它與奶酪混淆，其實(shí)它們大的區(qū)別是，黃油是脂肪提純，而奶酪屬于蛋白質(zhì)提純。

　　黃油是牛奶通過加工，提取出來的一種固態(tài)油脂，熱量更高，但質(zhì)地均勻細(xì)膩，氣味濃郁。同時(shí)，提取出來的脂肪呈現(xiàn)淺黃色，所以稱它為黃油也不為過。

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