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香酥鳳爪的做法
食材明細(xì)
雞爪500克、料酒5克、花椒5克、大蔥8克、姜8克、香油8克、植物油50克、鹽2克味、精1克、白砂糖5克、辣椒(紅、尖、干)5克、醬油5克。
做法
1. 將雞爪除粗皮，砍去爪尖，洗干凈，用料酒、鹽、醬油、蔥、姜(蔥姜拍破)、花椒籽拌勻，腌約30分鐘，使雞爪入基本味，然后揀去蔥、姜、花椒籽。
2. 炒鍋洗干凈置火上，放入油，燒至七成熱，雞爪投入鍋內(nèi)，炸至色澤金黃，倒入漏勺瀝干油;炒鍋雙置火上，雞爪倒入鍋內(nèi)，加鹽、醬油、料酒、味精、白糖和適量的雞湯，用微火燜至能脫骨(不宜太爛)，出鍋晾冷。
3. 食用前裝盤，撒入干紅椒末、淋香油即成。
香酥虎皮鳳爪的做法
食材
雞腳1700g、油適量、鹽適量、蔥適量、干紅辣椒適量、蜂蜜30g、花椒適量、麻椒適量、砂仁適量、草果適量、豆蔻適量、丁香適量、白芷適量、良姜適量、桂皮適量、白糖適量、老抽適量、醬油適量。
步驟
1.雞腳洗凈備用。
2.大蔥洗凈備用。
3.蜂蜜適量備用。
4.準(zhǔn)備所有香料，裝入調(diào)味缸里。
5.將雞腳用剪刀逐個(gè)剪去指甲備用。
6.將剪去指甲的雞爪洗凈后，用瀝水籃盛放，控干水分，方便下步操作。
7.將瀝干水的雞腳，逐個(gè)涂抹蜂蜜。
8.炒鍋放油，下入涂抹蜂蜜的鳳爪油炸。
9.炸成琥珀色即可撈出。
10.瀝油后備用。
11.將雞爪放入高壓鍋內(nèi)，加入適量清水。
12.放入調(diào)料缸和大蔥段，然后加入老抽和醬油白糖干紅辣椒，選定程序雞肉，按照程序設(shè)定時(shí)間操作完畢即可。
13.保壓完成后，打開鍋蓋，即可食用，熱食冷食均可。
如何挑選雞爪
選購(gòu)雞爪時(shí)，要求雞爪的肉皮色澤白亮并且富有光澤，無殘留黃色硬皮;雞爪質(zhì)地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤(rùn)且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發(fā)黏，則表明雞爪存放時(shí)間過久，不宜選購(gòu)。
雞爪的儲(chǔ)存方法
雞爪好趁新鮮制作成菜，一般放冰箱內(nèi)可保鮮1-2天不變質(zhì)。如果需要長(zhǎng)期保存生的雞爪，可把雞爪洗凈，在表面涂抹上少許黃酒，用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷凍室內(nèi)冷凍保存，食用時(shí)取出后自然化凍即可。
