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　　香酥鳳爪的做法

　　食材明細

　　雞爪500克、料酒5克、花椒5克、大蔥8克、姜8克、香油8克、植物油50克、鹽2克味、精1克、白砂糖5克、辣椒(紅、尖、干)5克、醬油5克。

　　做法

　　1. 將雞爪除粗皮，砍去爪尖，洗干凈，用料酒、鹽、醬油、蔥、姜(蔥姜拍破)、花椒籽拌勻，腌約30分鐘，使雞爪入基本味，然后揀去蔥、姜、花椒籽。

　　2. 炒鍋洗干凈置火上，放入油，燒至七成熱，雞爪投入鍋內(nèi)，炸至色澤金黃，倒入漏勺瀝干油;炒鍋雙置火上，雞爪倒入鍋內(nèi)，加鹽、醬油、料酒、味精、白糖和適量的雞湯，用微火燜至能脫骨(不宜太爛)，出鍋晾冷。

　　3. 食用前裝盤，撒入干紅椒末、淋香油即成。

　　香酥虎皮鳳爪的做法

　　食材

　　雞腳1700g、油適量、鹽適量、蔥適量、干紅辣椒適量、蜂蜜30g、花椒適量、麻椒適量、砂仁適量、草果適量、豆蔻適量、丁香適量、白芷適量、良姜適量、桂皮適量、白糖適量、老抽適量、醬油適量。

　　步驟

　　1.雞腳洗凈備用。

　　2.大蔥洗凈備用。

　　3.蜂蜜適量備用。

　　4.準備所有香料，裝入調味缸里。

　　5.將雞腳用剪刀逐個剪去指甲備用。

　　6.將剪去指甲的雞爪洗凈后，用瀝水籃盛放，控干水分，方便下步操作。

　　7.將瀝干水的雞腳，逐個涂抹蜂蜜。

　　8.炒鍋放油，下入涂抹蜂蜜的鳳爪油炸。

　　9.炸成琥珀色即可撈出。

　　10.瀝油后備用。

　　11.將雞爪放入高壓鍋內(nèi)，加入適量清水。

　　12.放入調料缸和大蔥段，然后加入老抽和醬油白糖干紅辣椒，選定程序雞肉，按照程序設定時間操作完畢即可。

　　13.保壓完成后，打開鍋蓋，即可食用，熱食冷食均可。

　　如何挑選雞爪

　　選購雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮并且富有光澤，無殘留黃色硬皮;雞爪質地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發(fā)黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜選購。

　　雞爪的儲存方法

　　雞爪好趁新鮮制作成菜，一般放冰箱內(nèi)可保鮮1-2天不變質。如果需要長期保存生的雞爪，可把雞爪洗凈，在表面涂抹上少許黃酒，用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷凍室內(nèi)冷凍保存，食用時取出后自然化凍即可。