豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。

　　歷史文化

　　平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關(guān)。

　　平橋是隸屬淮安的一座古鎮(zhèn)，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經(jīng)這里。

　　當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，于是他依仗自己擁有百萬家產(chǎn)，令人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。

　　林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當?shù)氐奶厣垢畲　?/p>

　　乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風(fēng)味呢?因此他品嘗以后，連連稱好。

　　接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系里的傳統(tǒng)名菜。

　　平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復(fù)雜。

　　燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。

　　燒開之后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點麻油或胡椒粉。

　　判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關(guān)鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時也越入味。

　　原料

　　豆腐(南) 300克、海參(水浸) 50克、蝦米25克、雞胸脯肉50克、蘑菇(鮮蘑) 25克、干貝25克、青蒜15克、大蔥15克、姜10克、料酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉(玉米) 25克、香油15克。

　　做法

　　1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;

　　2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過兩次;

　　3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片;

　　4.蝦米洗凈，用溫水泡透;

　　5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi);

　　6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出;

　　7.炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸;

　　8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中;

　　9.撤上青蒜末即成。

　　小貼士

　　1、選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋里煮透，取出后略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中備用。

　　2、燴制時，將雞湯或肉湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等配料。

　　3、煮沸后，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進湯內(nèi)，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。

　　十三香龍蝦