浙菜除夕菜譜

　　浙：變著法兒做魚(yú)肉

　　新鮮的閹雞，年夜飯的時(shí)候，做成白切雞;沒(méi)吃完的，就泡在缽頭里，做成蝦油雞。

　　老杭州的年夜飯，要從臘月二十三請(qǐng)?jiān)钌?、臘月二十九請(qǐng)菩薩說(shuō)起。請(qǐng)?jiān)钌?、?qǐng)菩薩，老底子(江浙一帶方言，“過(guò)去”的意思)杭州人的八仙桌上，供放的是活魚(yú)、條肉、閹雞、年糕和水果?；铘~(yú)一般是四五斤重的包頭魚(yú)，眼睛用紅紙貼住，為的是讓活魚(yú)能安安靜靜地呆在盤(pán)子里;條肉是四四方方一大塊;閹雞全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翹起，象征著這只雞是“活”的;年糕是糖年糕，用糖來(lái)煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖。

　　到了年三十，年夜飯的菜，多與這些請(qǐng)菩薩的供品有關(guān)，包頭魚(yú)做魚(yú)圓、魚(yú)塊;條肉的“功用”廣，黃豆燒肉、蛋焐肉、鲞燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭(編注：一種容器)地?zé)梅胖?，吃的時(shí)候，打一碗熱一下，或是直接吃那厚厚的凍。

　　此外，肉還剁成肉泥，精肉斬成肉絲，肉泥用來(lái)做肉圓、蛋餃，精肉絲煸熟，豆腐干切絲，放在盤(pán)中，有客人來(lái)時(shí)，弄點(diǎn)兒韭芽、冬筍絲，是老底子杭州人過(guò)年這段時(shí)間里，常見(jiàn)的小炒。

　　涼菜系列

　　八寶菜

　　江浙一帶家喻戶曉的菜肴。八寶，類(lèi)似四喜、三鮮，有吉祥喜慶之意。冬筍、黃豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡蘿卜、荸薺，各地各店八寶組成或有不同;

　　白切雞

　　老底子過(guò)年后買(mǎi)回小雞，養(yǎng)一年，快過(guò)年了，要“站雞”，將雞關(guān)起來(lái)，用燒酥的蘿卜和糠拌飯喂雞，這樣雞長(zhǎng)得快而肥，雞肉嫩;

　　油爆蝦

　　口味咸鮮帶甜略酸，不同于純屬飯店菜肴的龍井蝦仁，油爆蝦是家庭都會(huì)做的杭州本土家常菜，也是年夜飯飯桌上的“?？?rdquo;;