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　　江湖菜的分類，常見的就是按地域分類，比如在世界料理中分中華料理、法國料理、日式料理等，在中國分川魯粵湘各大菜系等，這種分法對廚師來說也許方便，但對一個真正的食評家來說，是遠遠不夠的。所謂江湖菜，用專家的話來說，是指相對于正宗菜而言的菜式。

　　魯菜中的精品難道就不能和粵菜擺到一塊了?法國料理就不能借鑒中華料理的精華了?所以，今天，食評家·小熊就為大家介紹另外的分類方法。即按照食用場合的不同分類。

　　按此方法，大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。

　　有人說“江湖菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說法，過于粗淺，無法體會真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。

　　江湖菜的常見的菜品

　　重慶火鍋

　　歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的?；疱伒姆N類很多，的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

　　江津酸菜魚

　　出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然后由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。

　　歌樂山辣子雞

　　出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個叫林中樂的路邊小店先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近的蔣介石在重慶的官坻——林園(據(jù)說不游林園，不算到重慶，但該地不開放)，游客加食客形成了辣子雞一條街。我擅長這菜。

　　太安魚

　　出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風行。也是由司機傳出來并風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行?；疱侓~。出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行?；疱侓~也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地干脆利落。

　　水煮魚

　　其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

　　香辣蟹

　　這個菜應該是重慶的飯館發(fā)明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風行。

　　泡椒牛蛙

　　1996年就開始風行。開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

　　酸蘿卜燉鴨子

　　用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

　　毛血旺

　　出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片(鱔魚)、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。

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