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彈涂魚(yú)有鰓，是真正的魚(yú)，一類(lèi)進(jìn)化程度較低的古老兩棲類(lèi)動(dòng)物。彈涂魚(yú)喜歡在烈日下跑來(lái)跑去，所以需要隨時(shí)使身體保持濕潤(rùn)，否則就會(huì)死亡。
它們的身體結(jié)構(gòu)變動(dòng)得很少，還必須定時(shí)把身體浸在水中。
僅僅在嘴里含口水來(lái)吸取氧氣是不夠的，彈涂魚(yú)要經(jīng)常保持身體的濕體以防止危險(xiǎn)的脫水現(xiàn)象。
因此彈涂魚(yú)的所有活動(dòng)都是在水塘周?chē)M(jìn)行的。彈涂魚(yú)是由魚(yú)演變到兩棲動(dòng)物的鮮明例子。
彈涂魚(yú)是魚(yú)類(lèi)中的天才，它們一生有很多時(shí)間都不在水里度過(guò)。它們居住的地方長(zhǎng)滿了紅樹(shù)林，它們很高興爬到樹(shù)干或樹(shù)枝上去。
它們把腹鰭用作吸盤(pán)，用來(lái)抓住樹(shù)木，用胸鰭向上爬行。彈涂魚(yú)的鰓的周邊長(zhǎng)有小口袋，可以盛住一次呼吸的水，很像我們能屏住一次呼吸。它們爬上樹(shù)，所以能在漲潮時(shí)呆在水域外。
彈涂魚(yú)肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此日本人稱(chēng)其為“海上人參”，特別是冬令時(shí)節(jié)彈涂魚(yú)肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚(yú)賽河鰻”的說(shuō)法。
彈涂魚(yú)烹調(diào)方法多樣，可清燉、紅燒、油炸、氽湯及制魚(yú)干。中國(guó)寧波一帶的人常以彈涂魚(yú)配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇，其味更鮮美。
“烏龍(彈涂魚(yú))銘白玉(豆腐)”是一道馳名的佳肴，制法類(lèi)似泥鰍鉆豆腐。
原料
彈涂魚(yú)、姜、蒜、蔥。
方法
把魚(yú)洗凈，用少量鹽酒腌制10分鐘。
鍋熱倒入油，油溫到7成熱放入魚(yú)煎，兩邊略煎。
放入切好的姜蒜。放入酒，加入清水。
轉(zhuǎn)沙鍋，水開(kāi)小火慢燉。
燉半小時(shí)撒蔥花可以吃了。
跳跳魚(yú)的做法二
把魚(yú)內(nèi)肝臟取盡(麻煩點(diǎn))，洗凈瀝干。用6、7成熱的油把魚(yú)炸3-4分鐘，撈出瀝油。
好用廚房吸油紙將魚(yú)身多余的油吸一下。然后用凈鍋炒粗鹽粒，就是那種一顆顆的海鹽，需要2-3兩吧(看魚(yú)的多少，反正要為魚(yú)提供一個(gè)鹽沙灘)。
不停的翻炒鹽防止糊掉，鹽熱了，就把花椒、干辣椒放進(jìn)鍋中同炒，炒得發(fā)燙，趕緊把魚(yú)倒進(jìn)鍋，翻炒并用鹽覆蓋住魚(yú)，蓋鍋蓋，關(guān)火，讓魚(yú)被熱鹽炕熟，需要7-8分鐘時(shí)間吧。好了，揭蓋品嘗吧。
提示
沒(méi)有海鹽用精鹽是可以，但一定要把魚(yú)身的油吸凈，否則魚(yú)和鹽同炒時(shí)，細(xì)鹽因受潮會(huì)濕粘在魚(yú)上，，吃時(shí)很難把那么多鹽剔凈，會(huì)不小心吃下很多鹽哦。當(dāng)心變老喲。
