腌制咸菜常用的原料有莖葉類蔬菜和根莖類蔬菜，但并不是所有蔬菜都適合腌制咸菜，因為莖葉蔬菜中含有大量的氮元素，用其腌制的咸菜中往往含有更多亞硝酸鹽。所以，腌制咸菜好不要選擇莖葉類蔬菜，好選擇根莖類蔬菜，比如蘿卜、芋頭、大蒜和生姜等。
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