反式脂肪酸主要應(yīng)用

　　1.食品添加

　　為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。

　　2.產(chǎn)品類型

　　反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比

　　牛奶、羊奶　3 % ～5 %；

　　反芻動(dòng)物體脂　4% ～1 1 %；

　　氫化植物油　 14.2%～34.3%；

　　起酥油　 7.3%～31.7%；

　　硬質(zhì)黃油　1.6%～23.1%；

　　面包和丹麥糕　37%；

　　炸雞和法式油炸土豆　36%；

　　炸薯?xiàng)l 　 35%；

　　糖果類脂肪　27%；

　　另外，衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)，因?yàn)闃?biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。

　　日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨(dú)特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時(shí)，反式脂肪酸也同時(shí)生成了。

　　一般來(lái)說(shuō)，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂。現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意，因?yàn)樗?ldquo;乳化”“滑潤(rùn)”的狀態(tài)特性需要?dú)浠参镉汀?/p>

　　3.主要來(lái)源

　　牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

　　植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等中均有。

　　西式快餐如炸薯?xiàng)l、炸雞腿中更多。

　　固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。

　　經(jīng)高溫加熱處理的植物油。