蔬果類

　　蔬果中所含的維生素，大多易受光、溫度影響。以馬鈴薯為例，一項荷蘭的研究發(fā)現(xiàn)，即使放置在冷、陰暗且干燥的地方，其中所含的維生素C在8個月后平均會流失40%。

　　小撇步：盡量購買小顆的馬鈴薯，里面維生素C含量稍高，并且控制購買份量，不要一次買太多;另外，用紙袋貯存，也可隔絕過度的光與氧氣的暴露，塑膠袋反而可能將濕氣鎖在袋中。

　　研究也提醒，有些蔬果，像蘋果、杏仁、鱷梨、紅椒、桃子、哈密瓜、番茄等，還會釋放乙烯氣體，讓其他蔬果快速熟成、變味。除了用紙袋包裝，還要與十字花科蔬菜及綠色葉菜類分開放，以免葉子變黃變爛。

　　不過也別以為放在冰箱就一切OK。研究也發(fā)現(xiàn)，冰箱中的空氣干燥，食物放置兩天后，蛋白質含量就會明顯下降。

　　不只是貯存問題，料理前的切菜、洗菜，也會造成水溶性維生素流失。

　　好能先洗再切，可將營養(yǎng)素流失減到低。甚至像紅蘿蔔、玉米、花椰菜等，可以考慮購買冷凍蔬菜，營養(yǎng)價值保留更多。

　　實踐大學食品營養(yǎng)系講師也提醒，解凍衛(wèi)生的做法是放在冷藏解凍，但這樣太花時間，不如用塑膠袋密封起來再泡水解凍，不要用流水解凍，以減少維生素B、C等水溶性維生素的流失。

　　罐頭食品

　　其實所有營養(yǎng)師或食品專家都不太贊成購買即期商品，勉強可以接受的大概只有罐頭商品(也包括像調理包那類的軟罐包裝)或零食類，鐘政玲表示，因為罐頭至少有經(jīng)過加熱殺菌過程，較不易變質。

　　甚至像番茄食品，購買罐頭制品反而是比較好的選擇，因為加熱能使茄紅素釋出，更易為人體吸收，吸收到的茄紅素也就較多。

　　不過多年前的實驗發(fā)現(xiàn)，茄紅素也是不太安定的營養(yǎng)素，尤其容易受溫度影響，他們實驗甚至要保存在負20度的情況下，流失速度才會趨緩。即使未開封的罐裝番茄醬，在冰箱中冷藏3個月后，也會流失50%的茄紅素。

　　小撇步：當然，一般家庭的冰箱無法降溫到負20度的低溫，但陳炳輝表示，番茄罐頭好還是冷藏貯存，且愈低溫愈好。罐頭的密封及加熱殺菌過程，會減少營養(yǎng)素的流失與食物變質的機率，但還是在開封后儘快吃完。

　　如果是購買即期商品，除了務必注意罐頭是否有碰撞、凹凸、生銹、膨罐的狀況，以免外面空氣進入而變質，另外就是要確認標示的有效期限、制造日期、制商資訊是否清楚再購買。

　　橄欖油

　　橄欖油是意大利人很重要的食材，不管早餐的面包，或午、晚餐的義大利面，都會淋點橄欖油。因此他們很好奇，橄欖油中有益健康的營養(yǎng)素到底可以保留多久?結果發(fā)現(xiàn)，瓶裝橄欖油的抗氧化物在6個月后便降低了40%。

　　小撇步：橄欖油因為其中的單元不飽和脂肪酸較一般植物油來得多，已比常用的大豆油、花生油、葵花油、葡萄籽油都要來得穩(wěn)定。

　　但是貯存時還是要遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁，也可以將油分裝成小瓶罐，避免不斷開關瓶蓋，讓油接觸到氧氣，容易氧化而產生油耗味。

　　另外，冷壓初榨油(通常標示ExtraVirgin字樣)會呈深綠色，營養(yǎng)價值豐富，買油時好查看油本身的色澤，因為有些不肖商人會用綠色瓶身包裝混淆視聽。