蔬果類

　　蔬果中所含的維生素，大多易受光、溫度影響。以馬鈴薯為例，一項(xiàng)荷蘭的研究發(fā)現(xiàn)，即使放置在冷、陰暗且干燥的地方，其中所含的維生素C在8個(gè)月后平均會(huì)流失40%。

　　小撇步：盡量購買小顆的馬鈴薯，里面維生素C含量稍高，并且控制購買份量，不要一次買太多;另外，用紙袋貯存，也可隔絕過度的光與氧氣的暴露，塑膠袋反而可能將濕氣鎖在袋中。

　　研究也提醒，有些蔬果，像蘋果、杏仁、鱷梨、紅椒、桃子、哈密瓜、番茄等，還會(huì)釋放乙烯氣體，讓其他蔬果快速熟成、變味。除了用紙袋包裝，還要與十字花科蔬菜及綠色葉菜類分開放，以免葉子變黃變爛。

　　不過也別以為放在冰箱就一切OK。研究也發(fā)現(xiàn)，冰箱中的空氣干燥，食物放置兩天后，蛋白質(zhì)含量就會(huì)明顯下降。

　　不只是貯存問題，料理前的切菜、洗菜，也會(huì)造成水溶性維生素流失。

　　好能先洗再切，可將營養(yǎng)素流失減到低。甚至像紅蘿蔔、玉米、花椰菜等，可以考慮購買冷凍蔬菜，營養(yǎng)價(jià)值保留更多。

　　實(shí)踐大學(xué)食品營養(yǎng)系講師也提醒，解凍衛(wèi)生的做法是放在冷藏解凍，但這樣太花時(shí)間，不如用塑膠袋密封起來再泡水解凍，不要用流水解凍，以減少維生素B、C等水溶性維生素的流失。

　　罐頭食品

　　其實(shí)所有營養(yǎng)師或食品專家都不太贊成購買即期商品，勉強(qiáng)可以接受的大概只有罐頭商品(也包括像調(diào)理包那類的軟罐包裝)或零食類，鐘政玲表示，因?yàn)楣揞^至少有經(jīng)過加熱殺菌過程，較不易變質(zhì)。

　　甚至像番茄食品，購買罐頭制品反而是比較好的選擇，因?yàn)榧訜崮苁骨鸭t素釋出，更易為人體吸收，吸收到的茄紅素也就較多。

　　不過多年前的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茄紅素也是不太安定的營養(yǎng)素，尤其容易受溫度影響，他們實(shí)驗(yàn)甚至要保存在負(fù)20度的情況下，流失速度才會(huì)趨緩。即使未開封的罐裝番茄醬，在冰箱中冷藏3個(gè)月后，也會(huì)流失50%的茄紅素。

　　小撇步：當(dāng)然，一般家庭的冰箱無法降溫到負(fù)20度的低溫，但陳炳輝表示，番茄罐頭好還是冷藏貯存，且愈低溫愈好。罐頭的密封及加熱殺菌過程，會(huì)減少營養(yǎng)素的流失與食物變質(zhì)的機(jī)率，但還是在開封后儘快吃完。

　　如果是購買即期商品，除了務(wù)必注意罐頭是否有碰撞、凹凸、生銹、膨罐的狀況，以免外面空氣進(jìn)入而變質(zhì)，另外就是要確認(rèn)標(biāo)示的有效期限、制造日期、制商資訊是否清楚再購買。

　　橄欖油

　　橄欖油是意大利人很重要的食材，不管早餐的面包，或午、晚餐的義大利面，都會(huì)淋點(diǎn)橄欖油。因此他們很好奇，橄欖油中有益健康的營養(yǎng)素到底可以保留多久?結(jié)果發(fā)現(xiàn)，瓶裝橄欖油的抗氧化物在6個(gè)月后便降低了40%。

　　小撇步：橄欖油因?yàn)槠渲械膯卧伙柡椭舅彷^一般植物油來得多，已比常用的大豆油、花生油、葵花油、葡萄籽油都要來得穩(wěn)定。

　　但是貯存時(shí)還是要遠(yuǎn)離熱氣如瓦斯?fàn)t、電鍋、微波爐旁，也可以將油分裝成小瓶罐，避免不斷開關(guān)瓶蓋，讓油接觸到氧氣，容易氧化而產(chǎn)生油耗味。

　　另外，冷壓初榨油(通常標(biāo)示ExtraVirgin字樣)會(huì)呈深綠色，營養(yǎng)價(jià)值豐富，買油時(shí)好查看油本身的色澤，因?yàn)橛行┎恍ど倘藭?huì)用綠色瓶身包裝混淆視聽。