紅薯發(fā)芽時(shí)塊莖本身通常仍可食用但需關(guān)注發(fā)芽部位有無霉變，若發(fā)芽伴隨霉變會(huì)產(chǎn)生龍葵素致人體出現(xiàn)惡心嘔吐腹瀉等中毒癥狀，兒童代謝弱食用易中毒應(yīng)嚴(yán)格避免，孕婦誤食可能影響胎兒健康且加重自身腸胃負(fù)擔(dān)需謹(jǐn)慎遠(yuǎn)離，老年人有胃腸道疾病的食用會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)應(yīng)避免食用。

一、紅薯發(fā)芽本身的可食用性

紅薯發(fā)芽時(shí)，其塊莖部分本身通常仍可食用，因?yàn)榘l(fā)芽主要是紅薯內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)向芽體轉(zhuǎn)移的過程，此時(shí)紅薯的主要營養(yǎng)成分尚未發(fā)生顛覆性改變，但需關(guān)注發(fā)芽部位有無霉變情況。

二、發(fā)芽伴隨霉變時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)

當(dāng)紅薯發(fā)芽的同時(shí)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，尤其是塊莖上長(zhǎng)有黑綠色霉菌時(shí)，紅薯會(huì)產(chǎn)生龍葵素（一種有毒物質(zhì)）。人體攝入含有較多龍葵素的發(fā)芽霉變紅薯后，可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，對(duì)健康造成危害。

三、特殊人群的注意事項(xiàng)

兒童：兒童代謝功能相對(duì)較弱，食用發(fā)芽霉變紅薯后更易出現(xiàn)中毒反應(yīng)，如胃腸道不適等，因此應(yīng)嚴(yán)格避免兒童食用發(fā)芽霉變的紅薯。

孕婦：孕婦若誤食發(fā)芽霉變紅薯，龍葵素可能通過胎盤影響胎兒健康，同時(shí)也可能加重自身胃腸道負(fù)擔(dān)，故孕婦需謹(jǐn)慎，遠(yuǎn)離發(fā)芽霉變的紅薯。

老年人：老年人若本身患有胃腸道疾病，食用發(fā)芽霉變紅薯可能進(jìn)一步加重腸胃負(fù)擔(dān)，誘發(fā)腸胃不適等問題，應(yīng)避免食用發(fā)芽霉變的紅薯。