生姜發(fā)芽時營養(yǎng)成分下降口感纖維化，若發(fā)芽伴霉變會產(chǎn)生強(qiáng)致癌的黃曲霉毒素難去除不能食用，未霉變僅發(fā)芽少量食用無嚴(yán)重問題但不建議大量，兒童消化系統(tǒng)弱應(yīng)避免食用發(fā)芽霉變姜，老年人及特殊病史人群代謝差需杜絕食用發(fā)芽霉變姜。

一、生姜發(fā)芽后的營養(yǎng)變化

生姜發(fā)芽時，其內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)會向新芽轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致生姜本身的碳水化合物、維生素等營養(yǎng)成分含量下降，口感也會變得較為纖維化，食用體驗變差。

二、生姜發(fā)芽伴隨霉變的風(fēng)險

若生姜發(fā)芽的同時出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，霉變部位會產(chǎn)生黃曲霉毒素等強(qiáng)致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素具有極強(qiáng)的毒性和致癌性，即使經(jīng)過清洗、蒸煮等處理，也難以完全去除其危害，此時的生姜絕對不能食用。

三、未霉變僅發(fā)芽生姜的食用情況

對于未發(fā)生霉變僅單純發(fā)芽的生姜，從食品安全角度而言，少量食用一般不會立即引發(fā)急性中毒等嚴(yán)重問題，但由于營養(yǎng)成分流失且口感不佳，不建議大量食用。

四、特殊人群的注意事項

兒童：兒童消化系統(tǒng)發(fā)育尚未完善，對黃曲霉毒素等有害物質(zhì)的耐受性更差，因此應(yīng)避免給兒童食用發(fā)芽且可能霉變的生姜，以防潛在健康風(fēng)險。

老年人及特殊病史人群：老年人和患有肝腎功能不全等特殊病史的人群，肝臟對毒素的代謝能力較弱，即使少量食用發(fā)芽霉變生姜也可能加重身體代謝負(fù)擔(dān)，需格外謹(jǐn)慎，杜絕食用發(fā)芽且霉變的生姜。