黃瓜皮中含葫蘆素等苦味物質(zhì)接觸口腔黏膜刺激神經(jīng)末梢引發(fā)澀味且不同個(gè)體因基因差異對(duì)葫蘆素敏感程度不同，皮中果膠等成分改變口腔物理化學(xué)環(huán)境致澀感，且黃瓜品種、生長(zhǎng)環(huán)境會(huì)影響葫蘆素及果膠含量從而使帶皮食用時(shí)澀味程度有差異。

一、黃瓜皮中含有的苦味物質(zhì)導(dǎo)致澀味

黃瓜皮中含有葫蘆素等苦味成分，葫蘆素是一類(lèi)四環(huán)三萜類(lèi)化合物，當(dāng)食用帶皮黃瓜時(shí)，葫蘆素接觸口腔黏膜，會(huì)刺激口腔內(nèi)的神經(jīng)末梢，從而引發(fā)澀味的感覺(jué)。不同個(gè)體由于基因差異等因素，對(duì)葫蘆素的敏感程度不同，因此部分人群食用帶皮黃瓜后澀味感受更明顯。

二、果膠等成分的影響

黃瓜皮中還含有一定量的果膠等物質(zhì)，果膠屬于多糖類(lèi)成分，其特殊的分子結(jié)構(gòu)與口腔黏膜接觸時(shí)，也可能改變口腔內(nèi)的物理化學(xué)環(huán)境，進(jìn)而讓人產(chǎn)生澀澀的口感體驗(yàn)。此外，黃瓜的品種、生長(zhǎng)環(huán)境（如土壤肥力、光照等）會(huì)影響葫蘆素及果膠等成分的含量，從而導(dǎo)致不同黃瓜帶皮食用時(shí)澀味程度有所差異。