姜長出芽了可以吃。具體如下：

一、姜發(fā)芽和土豆發(fā)芽不同。土豆發(fā)芽時芽眼里會產(chǎn)生一種叫龍葵素的毒素，屬于神經(jīng)毒劑，而姜不存在產(chǎn)生毒素這一問題。

二、姜長芽后是長成姜苗，會吸收姜內的碳水化合物和一些營養(yǎng)成分，如氨基酸、蛋白質、微量元素等以促進幼苗生長。

三、姜長出芽后口味口感會變差，里面的肉質干空、纖維變粗，說明所含營養(yǎng)成分減少，營養(yǎng)價值降低，但主要成分未變，所以食用發(fā)芽的姜不會中毒或有其他不良反應。

四、用發(fā)了芽的姜發(fā)汗解表，作用會明顯減弱，姜發(fā)芽雖可食用，但對于烹煮或入藥，都會出現(xiàn)作用減緩的現(xiàn)象。

五、實際上大多數(shù)姜都有芽，只是不太明顯，當然從營養(yǎng)角度講，最好不要等姜發(fā)芽了再食用。

總之，姜發(fā)芽后可以吃，只是在口感、營養(yǎng)和功效上會有所變化。