5、腌肉亂用堿

　　不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收;

　　脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應，不但失去價值，還會產(chǎn)生異味;而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

　　平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當?shù)挠蜏鼗?，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯。

　　6、炒菜先過油

　　做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。

　　但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。

　　因此，自己在家做菜的時候，好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

　　7、炒菜油溫高

　　很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。

　　但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。

　　另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。

　　8、鹽放得太早

　　不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。

　　肉類放鹽太早，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進去。

　　建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

　　因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。