白菜的做法大全

　　美味白菜之“開(kāi)水白菜”

　　“開(kāi)水白菜”絕不僅僅是開(kāi)水加白菜這么簡(jiǎn)單，而是四川的一道名菜。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。三十多年前，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔宴席上的一味佳肴。

　　做這道菜時(shí)要將白菜心洗凈切成12厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，在開(kāi)水里稍燙，撈在涼水中投涼控去水分;將雞脯肉砸成細(xì)泥，用溫?zé)犭u湯把雞泥澥開(kāi);炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒面吃好味，把澥好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯;將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，即可食用。

　　開(kāi)水白菜主要喝的是湯，它是用鮑魚(yú)、魚(yú)翅、老雞等經(jīng)過(guò)十多個(gè)小時(shí)的熬制，再用雞胸肉打成雞膩?zhàn)忧迦?，清澈?jiàn)底，而鹿茸則有補(bǔ)血補(bǔ)氣、強(qiáng)身健體的作用。

　　美味特色：“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。清淡可口，鮮味極美。

　　美味白菜之栗子娃娃菜

　　板栗和娃娃菜雖然看似普通，但這兩道秋冬才有的產(chǎn)物卻凝聚著大自然的精華。從樹(shù)上收獲的板栗經(jīng)過(guò)在陰涼的地方存放一個(gè)月之后淀粉沉積轉(zhuǎn)化成糖，吃起來(lái)又甜又糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。而白菜則取其精華部分。兩者組合頗有化腐朽為神奇的效果。

　　將娃娃菜洗凈去老葉，對(duì)半切開(kāi)，栗子要用開(kāi)水燙去皮，這樣更方便剝出栗子仁;在鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將娃娃菜放入，氽2分鐘，取出后瀝干水分放入盤(pán)中;將一半栗子仁同清水一起放入鍋中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢煮15分鐘，然后倒入攪拌機(jī)中打成栗子汁;汁鮮且稠。黃白分明，口味清淡。

　　特色美味：這道菜究竟是栗子做主角還是娃娃菜是主角呢?這些已經(jīng)不重要了。重要的是栗子在黃色娃娃菜和濃汁的浸潤(rùn)下晶瑩剔透，吃到口中清脆無(wú)比而又不失香甜;而娃娃菜在金黃板栗的簇?fù)硐嘛@得嬌艷欲滴，吃到口中清淡又不失鮮美。

　　美味白菜之大白菜水餃→→→