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生肉勿在水龍頭下清洗 顏色鮮手感不粘為新鮮肉(2)

  表面不粘彈性好

  觸摸新鮮的豬肉表面,感覺微干或稍濕,但不粘手、彈性好,指壓凹陷后能立即復(fù)原,有堅(jiān)實(shí)感。夏天生肉放久了,肉質(zhì)易發(fā)生變化。觸摸不新鮮的肉,摸起來會(huì)感覺表面干燥或有些粘手,新切面濕潤(rùn),指壓后的凹陷不能立即恢復(fù),彈性差。

  肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  (一)蛋白質(zhì)

  畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%,其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%,肌原纖維中40~60%,間質(zhì)蛋白10~20%.

  畜肉蛋白必需氨基酸充足,在種類和比例上接近人體需要,利于消化吸收,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少,蛋白質(zhì)利用率低。

  畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉湯具有鮮味。

  (二)脂肪

   一般畜肉的脂肪含量為10~36%,肥肉高達(dá)90%,其在動(dòng)物體內(nèi)的分布,隨肥瘦程度、部位有很大差異。

  畜肉類脂肪以飽和脂肪為主,熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯,少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g,在瘦肉中為81mg/100g,內(nèi)臟約為200mg/g,腦中高,約為2571mg/100g.

  (三)碳水化物

  其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

  (四)礦物質(zhì)

  含量約為0.8~1.2mg%,其中鈣含量7.9mg/g,含鐵、磷較高,鐵以血紅素形式存在,不受食物其它因素影響,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。

  (五)維生素

  畜肉中B族維生素含量豐富,內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

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