燜酥帶魚(yú)

　　在北京傳統(tǒng)菜中有一道酥魚(yú)，可以用來(lái)制作酥魚(yú)的一般都是選用的是小魚(yú)，通常使用帶魚(yú)、小黃魚(yú)和淡水的小鯽魚(yú)來(lái)制作這道菜肴。“酥魚(yú)”在宮廷菜和官府菜中也很有名氣，的四酥中就有酥魚(yú)這道菜。的四酥菜肴包括，酥魚(yú)、酥雞、酥肉、酥海帶，統(tǒng)稱為四大酥。

　　燜酥帶魚(yú)做法

　　原料

　　帶魚(yú)塊750克、青菜葉或白菜葉2片。

　　調(diào)料

　　蔥段50克、姜片50克、蒜片30克、花椒2克、八角3克、陳醋120克、白糖70克、醬油30克、鹽3克、胡椒粉0.5克、紹酒20克、烹調(diào)油適量、清水適量。

　　做法

　　1、在帶魚(yú)塊上剞好橫紋花刀，刀深到骨即可，魚(yú)塊剞好花刀后用吸油紙吸凈上面的水分，然后在五成熱的油溫里把魚(yú)塊煎至兩面金黃撈出備用。

　　2、在砂鍋的底部鋪上兩片青菜葉以防止在燜制的過(guò)程中糊鍋，然后再鋪上一層蔥姜蒜，把煎好的帶魚(yú)鋪放在上面，撒入白糖、鹽和少許胡椒粉。

　　3、砂鍋中倒入少許黃酒，然后倒入醬油和陳醋，后加入適量清水。

　　4、先把砂鍋燒開(kāi)然后改小火，用錫紙封閉鍋蓋，并把砂鍋的氣孔用膠條封堵好燜制3-4小時(shí)，期間湯汁以不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、帶魚(yú)燜好后打開(kāi)鍋蓋子，用中小火把湯汁稍微收濃一些關(guān)火，此時(shí)的酥帶魚(yú)已制作完成，可熱吃亦可晾涼放入冰箱冷藏后食用。

　　燜酥帶魚(yú)特點(diǎn)：菜肴色澤醬紅、酸甜咸鮮適中、魚(yú)塊完整不碎、入口骨酥肉爛、佐餐飲酒兩便、冷熱食用均可。

　　溫馨提示

　　1、制作酥魚(yú)在剞花刀的時(shí)候要刀劃到骨為好，但不要?jiǎng)潝圄~(yú)的脊骨，這樣便于很快入味，也便于使魚(yú)骨燜酥的快一些。

　　2、煎或炸油魚(yú)都可以，在家制作用煎的方法比較省油。魚(yú)在下鍋前要用廚房紙吸凈魚(yú)身和魚(yú)膛內(nèi)的水份，這樣下鍋后可防止爆濺。制作時(shí)魚(yú)身切不可裹粉或蛋液之類的額外原料，魚(yú)在煎制時(shí)不要?jiǎng)铀?，待皮煎焦定型輕輕搖動(dòng)炒鍋?zhàn)匀痪蜁?huì)脫落。切不可使用燒過(guò)湯或水的鍋來(lái)煎魚(yú)，使用專用的炒菜的鍋或不粘鍋都沒(méi)問(wèn)題。

　　3、酥魚(yú)的制作原理主要是醋在起作用，醋可以把鈣質(zhì)豐富較硬的魚(yú)骨溶解，使其在食用時(shí)骨酥入口即化，因此醋的使用量非常大，燜的時(shí)間也要久一些。

　　4、如不喜歡顏色較重可選用米醋和色淺的醬油就可以。

　　大炒勺的這道京味兒傳統(tǒng)菜“燜酥帶魚(yú)”就做好了，炎炎夏日來(lái)一盤(pán)冰過(guò)的酥帶魚(yú)很是開(kāi)胃，供朋友們參考!

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