編者按：蛋糕的油脂是按照蛋糕的種類來選擇的，不用種類的蛋糕的選擇油脂的標準也是不同的，應(yīng)該如何選擇蛋糕的油脂?油脂在蛋糕中起到什么作用?

　　面糊類

　　產(chǎn)品特色：面糊類蛋糕是以面粉、糖、雞蛋、牛奶等為主要原料作為蛋糕基本組織的，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大作用。

　　配方中油脂用量如達到面粉量60%以上時，油脂在攪拌過程中所融合空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹，但低于面粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類蛋糕。

　　品評標準：一款好的面糊類蛋糕組織必須十分細膩，具有極佳的化口性，濃郁的香味以及良好的保濕性。

　　適用油脂特色：要想制作出一款質(zhì)量上乘的面糊類蛋糕，就要選擇 具有良好打發(fā)性、乳化性能強 的油脂，能于制作過程中以拌入空氣增加蛋糕體積。

　　使蛋糕本體柔軟有彈性，同時使面糊內(nèi)的糖、油、蛋、奶水等材質(zhì)互相融合，賦予蛋糕理想均一的組織及外觀。另外，口融性佳，風味良好的油脂還能使產(chǎn)品更加美味化口。

　　乳沫類(海棉)

　　產(chǎn)品特色：利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質(zhì)，不依賴酵粉，在面糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大制成的蛋糕是乳沫類蛋糕。因此，除使用面粉，糖及少量奶水為原料作為蛋糕的一部組織外，其主要的是雞蛋。

　　它與面糊類蛋糕大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低蛋糕過大的韌性，在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。視使用雞蛋的成分不同，乳沫類蛋糕又可分為二類：海綿類蛋糕和天使蛋糕。