山西面食——剪刀面

　　剪刀面，因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子，是山西四大特技面食之一?？诨?，嚼著有筋，吃著潤滑，別具風味。

　　相傳在很久以前，黃河東岸的渡口住著一戶人家，家中有一個名叫巧姑的姑娘，學得一手剪紙花的絕技，在16歲時嫁給富家子弟為媳。過門后，婆婆要考驗新媳婦的手藝，就讓她做“手搟面條”。這可難住了巧姑，因為她在家里嬌生慣養(yǎng)，廚房本領(lǐng)一竅不通，所以做出的面條厚薄、粗細不勻，被婆婆罵了一頓：“你天天剪花剪鳥頂個屁用，有本事剪出碗‘面條’讓我嘗嘗。”于是巧姑下到廚房，將兩碗白面粉和成面團，揉成圓錐形，一手持面團，一手拿剪子麻利地一條條剪入開水鍋里煮熟，撈入碗里，澆上做好的鹵汁，趁熱端給公婆吃。婆婆驚喜地問是什么面，巧姑說：“這是我用剪刀做的‘剪刀面’，您二老嘗嘗看好吃不好吃。”公婆一嘗，拍案叫好。不久，晉南一帶的主婦們聽說有了“剪刀面”，紛紛前往渡口找巧姑學藝。后來，剪刀面?zhèn)鞅榱巳龝x大地，成了山西四大特技面食之首。

　　【原料】面粉500克，精鹽2克，清水250克。

　　【工具】剪刀1把。

　　【制法】

　　1.將面粉加入精鹽拌勻，加清水和成軟硬適中的面團，蓋上濕布餳約10分鐘。2.把面團反復揉后揪成250克左右重的劑子，搓成長圓錐形，即成面坯。3.鍋置旺火上，添入清水燒開，左手拿面坯，使尖部朝手指，右手持剪刀緊貼面坯，剪出兩頭尖的條入鍋。煮熟后撈出即可。

　　叮嚀1.用水有講究，一般是冬天用溫水，夏天用冷水。加水量要控制好。其面團的硬度，一般是比刀削面軟一點，比揪片面硬一些。2.和面時加少許鹽，可使面更筋道。3.剪面的時候轉(zhuǎn)著剪，這樣才能保證剪出的面呈兩頭尖狀。

　　剪刀面的吃法

　　剪刀面煮好后，一般都是澆上茄子鹵食用，或炒著吃。

　　吃法1 澆鹵剪刀面

　　這款面食是將煮好的剪刀面澆上素茄子鹵而成的，具有筋道、清香的特點。

　　【原料】茄子1個，西紅柿1個，青尖椒1個，蔥花、蒜片各5克，大料1枚，精鹽、味精、色拉油適量、老抽、鮮湯各適量，白糖少許，煮熟的剪刀面500克。

　　【制法】

　　1.茄子去皮，切成1.5厘米見方的丁，用清水洗一遍，控干水分;西紅柿洗凈，切塊;青尖椒洗凈，去蒂、籽，切小粒。2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下大料炸煳，再下蒜片和蔥花炸香，倒入茄子丁炒至吃足油分，加西紅柿略炒，放精鹽、老抽、味精、白糖和鮮湯，略燒至汁少且入味時，加入尖椒粒，攪勻即成。3.把煮好的剪刀面撈在碗里，澆上做好的茄子鹵，即可拌勻食用。

　　叮嚀1.茄丁用清水洗一遍，以去除褐色素，否則炒出的茄子丁發(fā)黑。2.必須用足量的底油煸透茄子丁，再下其他料和湯。3.加熱時間要夠，鹵汁才有燙、嫩、香、綿的口感。