《隨園食單》器具須知/吃臭味

　　《隨園食單》——器具須知

　　古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬①，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯②，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說③，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

　　【注釋】

　?、傩⒊?、嘉、萬：指明代宣德、成化、嘉靖、萬歷四朝。

　?、诰褂糜G：竟，從頭到尾，全。御窯，生產(chǎn)宮廷用品的瓷窯。

　?、郯灏澹喊?，指鑄銅的模子。后以板板形容呆板，固執(zhí)，不知變通。

　　【譯文】

　　古語說：美食不如美器。此話很對。然明代宣德、成化、嘉靖、萬歷年間所生產(chǎn)的瓷器極為昂貴，人們擔(dān)心損壞，倒不如全用清朝御窯所生產(chǎn)的器皿，這些瓷器也十分精致清麗。只是該用碗的時候就用碗，該用盤的時候就用盤，該用大器的就用大器，該用小器的就用小器。各式食器參差陳設(shè)席上，令美食更為生色。如果呆板地一律以十大碗、八大盤的方式操辦，則顯得粗鄙俗套。一般珍貴的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盤盛為好，湯羹一類宜用碗裝。煎炒菜式，宜用鐵鍋，煨煮食物，宜用砂罐。

　　【點(diǎn)評】

　　美食與美器的和合統(tǒng)一，是中國飲食文化的重要特色之一。袁氏本篇闡述了美食與美器的密切關(guān)系，主要強(qiáng)調(diào)幾點(diǎn)：一是食器本身必須精美，明清一些名貴食器，雅潔清麗，可以為飲席增色。二是食器與食肴配合的和諧之美，則要求配套、整齊、劃一。食器色彩、規(guī)格當(dāng)與飲宴環(huán)境和合，令美食美器相映生輝，反對大碗大盤，粗陳俗套。三是食器炊具的選擇，往往與食肴的質(zhì)料與烹飪方法有關(guān)。如，高級食品宜用較大食器，顯得大方珍貴，普通食品宜用較小食器，顯得豐富緊湊。煎炒宜盤，湯羹宜碗，都是為了方便進(jìn)食。煎炒需用旺火猛火，宜用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋傳熱快，容易達(dá)到烹調(diào)效果。而煨煮需用文火慢熬，宜用砂鍋。砂鍋散熱慢，容易保溫保味，可以較長久保持湯羹鮮美。