清宮“四大醬菜”

　　據(jù)說(shuō)清朝初年，清兵進(jìn)攻中原，戰(zhàn)事頻繁。當(dāng)時(shí)士兵往往來(lái)不及搭灶做飯，就把生肉用火燒熱，切成小方丁，隨身攜帶，吃時(shí)，摻一些青菜，用醬拌食。這竟然大大地提高了努爾哈赤大軍的征戰(zhàn)能力，所以后來(lái)清朝進(jìn)關(guān)入主北京后，當(dāng)年軍中食醬的習(xí)俗沿襲了下來(lái)，即使是御膳飲食，亦不得缺少生醬生菜。

　　慈禧太后垂簾聽(tīng)政后，御廚們怕生醬生菜吃壞了老佛爺，為保飯碗又不敢違背祖制，便琢磨出幾道放少許豆醬的菜肴，即炒黃瓜醬、炒榛子醬、炒豌豆醬、炒胡蘿卜醬。以后一直成為清宮中的家常菜，號(hào)稱(chēng)“四大醬”，與“四大抓”齊名，流傳至今。

　　制法：

　　嫩黃瓜、瘦豬肉各3兩，醬油、姜末、精鹽、紹酒、黃醬、濕淀粉、芝麻油、蔥末、熟豬油各適量。

　　1.將黃瓜洗凈，選用尾端籽少的部分切成小丁，用精鹽拌勻，腌出黃瓜的水分，潷出不要，豬瘦肉也切成小丁。

　　2.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒熱，放入肉丁煸炒，待肉丁內(nèi)的水分出來(lái)，鍋內(nèi)響聲加大時(shí)，把鍋移到微火上;到肉的水分已盡、響聲變小時(shí)，再端到旺火上炒一會(huì)兒，直到肉的顏色由深變淺。隨即加入蔥末、姜末和黃醬炒，待醬味浸到肉中后，放入黃瓜丁、紹酒、醬油略炒。用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒即成。

　　用法：

　　佐餐，每日適量。

　　功效：

　　肉嫩醬香，清熱利水，解毒消炎。