抓炒里脊

　　名菜歷史：

　　慈禧太后喜歡看香山紅葉。一次去香山，問及看山者是誰，有人就把看山者引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當(dāng)下封他“香山山王”，并準(zhǔn)其子王玉山進(jìn)宮當(dāng)個(gè)“火頭軍”。

　　有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進(jìn)上之后，卻不合老佛爺?shù)奈缚?，筷子一?dòng)也沒動(dòng)。上菜的回廚房，將此情形一講，可嚇壞了御廚們。正沒主意時(shí)，王玉山自稱有辦法使老佛爺高興，便拿出了他的看家本領(lǐng)——“糖酥里脊”。不多時(shí)菜做好了。聽差將王玉山做的“糖酥里脊”端了上去時(shí)，果然受到慈禧垂青。忙問上菜的聽差菜名是什么’，聽差本來也不知其名，靈機(jī)一動(dòng)根據(jù)剛才看的王玉山做菜時(shí)亂抓的手勢，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王‘之子王玉山所烹，名日‘抓炒里脊’。”老佛爺吃得高興，立即傳出口諭，封王玉山為“抓炒王”。“抓炒里脊”也從此名揚(yáng)天下了。

　　王玉山自從被提升為御廚后，又相繼推出了“抓炒魚片…抓炒腰花…抓炒大蝦”，并和“抓炒里脊”一道被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風(fēng)味名菜中的代表作品。

　　做法重現(xiàn)：

　　原料：豬里脊肉200克、花生油100克、醋15克、白糖25克、醬油、料酒各10克、熟豬油、蔥、姜、鹽、味精各少許、濕玉米粉100克等。

　　做法：

　　1、先把里脊肉切成長3厘米的滾刀片，倒入少許料酒、醬油、鹽拌勻人味，再放入玉米粉輕輕抓勻。

　　2、用大火把鍋燒熱，倒進(jìn)花生油，等油七八成熱時(shí)，把裹好玉米糊的肉片放到鍋里炸，邊炸邊用筷子撥開，防止黏結(jié)。待油大熱時(shí)再改小火炸5分鐘左右，撈入漏勺。

　　3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內(nèi)，等炒到黏稠時(shí)，再將炸好的肉片倒人，掂翻炒勻，再澆點(diǎn)明油即成。

　　食材功效：

　　豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一，豬里脊肉含有人體生長發(fā)育所需的豐富的脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。它能提供人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，還可提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。