傳統(tǒng)美食 “功”“過”分明

　　餃子、泡菜、臘肉……這些傳統(tǒng)食品就像剪紙、花燈一樣，早已成為中華文化的標(biāo)志。然而進(jìn)入現(xiàn)代社會，人們開始用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的要求來審視傳統(tǒng)食品：擔(dān)心泡菜致癌、湯圓含油脂過多、腐乳被霉菌污染、香腸臘肉含鹽量過高……昔日人們甘之如飴的傳統(tǒng)美食，現(xiàn)在卻因各種問題“罪名”纏身。我們還能像祖輩一樣放心地吃這些傳統(tǒng)食品嗎？傳統(tǒng)食品怎樣才既好吃又健康？

　　腐乳：中國特色的大豆奶酪

　　腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，既可單獨(dú)食用，又可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看其外觀不引人注目，但論其營養(yǎng)價(jià)值則相當(dāng)可觀。據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

　　眾所周知，腐乳是由豆腐經(jīng)霉菌發(fā)酵而成，因而富含植物蛋白，經(jīng)發(fā)酵后，蛋白可以分解成各種氨基酸，經(jīng)生化反應(yīng)又可產(chǎn)生醇、有機(jī)酸等物質(zhì)，可以幫助消化，促進(jìn)食欲。此外，微生物發(fā)酵過程可產(chǎn)生豐富的B族維生素，尤其是一般植物性食物沒有的維生素B12，可以防治惡性貧血。另有研究發(fā)現(xiàn)，腐乳可以抑制乙酰膽堿酶的活性，促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)在神經(jīng)末梢的傳遞，能預(yù)防老年性癡呆。

　　人到中年或老年，往往鈣質(zhì)流失較為嚴(yán)重，而腐乳中鈣、磷含量豐富，所含的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長因子產(chǎn)生，因而可幫助中老年人預(yù)防骨質(zhì)疏松。豆制品中的植酸經(jīng)微生物分解，大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)也因此更易被人體吸收。素食者常吃腐乳可以補(bǔ)充營養(yǎng)。

　　但是，腐乳經(jīng)腌制后鹽和嘌呤含量普遍較高，因而患有高血壓、心臟病、痛風(fēng)及腎臟疾病等的人宜少吃或不吃。此外，豆腐在發(fā)酵過程中會滋生繁殖一些有害微生物，產(chǎn)生大量的鹽基氮、硫化氫及代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)，過多食用會對人體產(chǎn)生不利影響（中老年人每次宜只吃小半塊）。建議食用之前蒸15分鐘，以殺死病原微生物、破壞生物毒素，使鹽基氮、硫化氫基本揮發(fā)掉。