6招避免或減少攝入亞硝酸鹽

　　1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認(rèn)為，關(guān)鍵是要防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然后要在剩菜冷卻后用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

　　2、食品中亞硝酸鹽是無(wú)法避免的，因?yàn)樵S多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類(lèi)的形成或阻斷亞硝胺類(lèi)的致癌性是關(guān)鍵。維生素C在抑制前體物（胺類(lèi)、酰胺類(lèi)、亞硝酸鹽）形成亞硝胺方面無(wú)論體內(nèi)或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細(xì)胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。

　　3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，并有抑制腫瘤細(xì)胞繁殖和生長(zhǎng)的作用。因此，選擇含維生素A或含β-胡蘿卜素豐富的食物可降低癌癥的發(fā)病和死亡率。

　　4、硒具有防癌作用。硒參與構(gòu)成很多酶類(lèi)，特別是谷胱甘肽過(guò)氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護(hù)細(xì)胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動(dòng)物內(nèi)臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚(yú)、莧菜等含硒量較為豐富。

　　5、此外，大蒜、綠茶等均對(duì)亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果為顯著。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對(duì)預(yù)防預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定的作用。

　　6、在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，許多食品主要是腌制的肉類(lèi)、熏肉和咸魚(yú)等含有亞硝胺。肉制品，特別是魚(yú)類(lèi)保存過(guò)長(zhǎng)時(shí)間可產(chǎn)生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會(huì)更高。經(jīng)亞硝酸鹽處理過(guò)的肉類(lèi)（熟食）在油煎時(shí)，可產(chǎn)生含量高達(dá)100mg／kg的強(qiáng)致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質(zhì)5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉類(lèi)食品均含有亞硝酸鹽，食用時(shí)盡量避免加熱，另外，食用量一定要控制。