說起蛋白質變性，可能很多人都不是非常的了解，但其實，蛋白質變性這種情況在生活中還是比較多見的。下面我們就一起來看看造成蛋白質變性的原因有哪些，看看蛋白質變性的結果是什么，了解一下蛋白質變性有什么作用。

　　蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質變性。

　　蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中各氨基酸通過肽鍵及二硫鍵結合成具有一定順序的肽鏈稱為一級結構;蛋白質的同一多肽鏈中的氨基和?；g可以形成氫鍵或肽鏈間形成氫鍵，使得這一多肽鏈的主鏈具有一定的有規(guī)則構象，包括α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲等，這些稱為蛋白質的二級結構;肽鏈在二級結構的基礎上進一步盤曲折疊，形成一個完整的空間構象，稱為三級結構;多條肽鏈通過非共價鍵聚集而成的空間結構稱為四級結構，其中一條肽鏈叫一個亞基。

　　致變因素

　　引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等;化學因素有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫(yī)學上，變性因素常被應用于消毒及滅菌。反之，注意防止蛋白質變性就能有效地保存蛋白質制劑。蛋白質的變性很復雜，要判斷變性是物理變化還是化學變化，要視具體情況而定。如果有化學鍵的斷裂和生成就是化學變化;如果沒有化學鍵的斷裂和生成就是物理變化。

　　重金屬鹽使蛋白質變性

　　是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成，因此是一個化學變化。

　　強酸、強堿使蛋白質變性

　　是因為強酸、強堿可以使蛋白質中的氫鍵斷裂。也可以和游離的氨基或羧基形成鹽，在變化過程中也有化學鍵的斷裂和生成，因此，可以看作是一個化學變化。

　　尿素、乙醇、丙酮等

　　它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質中原有的氫鍵，使蛋白質變性。但氫鍵不是化學鍵，因此在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和生成，所以是一個物理變化。

　　加熱、紫外線照射、劇烈振蕩等

　　主要是破壞蛋白質分子中的氫鍵，在變化過程中也沒有化學鍵的斷裂和生成，沒有新物質生成，因此是物理變化。否則，雞蛋煮熟后就不是蛋白質了。而我們知道，熟雞蛋依然有營養(yǎng)價值，其中的蛋白質反而更易為人體消化系統(tǒng)所分解吸收。

　　變性結果

　　生物活性喪失

　　蛋白質的生物活性是指蛋白質所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學功能。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特征。有時蛋白質的空間結構只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。

　　某些理化性質的改變

　　蛋白質變性后理化性質發(fā)生改變，如溶解度降低而產(chǎn)生沉淀，因為有些原來在分子內部的疏水基團由于結構松散而暴露出來,分子的不對稱性增加，因此粘度增加，擴散系數(shù)降低。

　　生物化學性質的改變

　　蛋白質變性后，分子結構松散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由于蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性后次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的卷曲的緊密結構變?yōu)闊o序的松散的伸展狀結構(但一級結構并未改變)。所以，原來處于分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。

　　下面主要從影響蛋白質變性作用的因素以及蛋白質變性作用的應用兩方面加以論述。

　　溫度

　　隨著溫度的變化，蛋白質的性質也隨之變化.一般說來，在低溫時蛋白質的活性較弱，并且溫度越低、活性越弱，但在低溫時蛋白質一般不發(fā)生變性作用;在較高的溫度時，蛋白質的活性增強，并且在一定溫度范圍內，溫度越高、活性越強，在加熱(或高溫)時，蛋白質活性喪失，發(fā)生變性作用.因此，我們可通過控制溫度，來控制蛋白質的性質向著有利于我們需要的方面進行。

　　不要喝生水

　　在日常生活中，為了減少疾病，防止各種病菌對人體的侵害，一般不要喝生水，不要吃未煮熟的食物，因為這里面的一些細菌、病菌沒有經(jīng)高溫殺死.夏天，有時如果稀飯、湯菜等做多了，可將多余的飯菜重新煮沸后放置在鍋里，由于整個鍋內的細菌已被殺死，因此短時間內飯菜不會變質.當衣服上沾有鮮血斑時，宜用溫水洗，千萬不能用熱水洗，否則，會引起蛋白質凝固，沾附在纖維上難以洗凈。

　　在醫(yī)療衛(wèi)生、公共場所中的應用

　　在醫(yī)院里當病人因皮膚破裂引起出血時，醫(yī)生常用冰塊將出血的部位冷凍起來，其作用主要有下面幾種。

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　?、劢档筒【幕钚裕乐垢腥?還有，醫(yī)生用過的針頭，每次都要進行高溫煮沸，目的是殺死針頭上的病菌，防止對他人引起感染。在一些公共場所，如理發(fā)店使用過的毛巾、圍巾、理發(fā)器具等應經(jīng)常進行高溫煮沸等處理，以殺死上面的病菌，防止病害的傳播。