綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，好涼拌。

　　黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜。

　　遇熱溫和的油

　　棕櫚油、豬油、牛油、黃油等

　　這類(lèi)油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，耐熱性好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，適合煎炸。也正因此，在煎炸時(shí)，豬油產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物比玉米油等更少。

　　后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險(xiǎn)，做菜時(shí)千萬(wàn)別等油冒煙。

　　因?yàn)橛兔黠@冒煙的話，溫度便超過(guò)200℃，不僅會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會(huì)招來(lái)脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對(duì)身體非常不利。

　　不知道怎么判斷油溫的人，可以用一片蔥白來(lái)測(cè)試。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會(huì)馬上變化，油煙還沒(méi)有冒出，這個(gè)溫度就可以放菜了。

　　除了上面給你們說(shuō)的如何避免吃到致癌油你們要記牢，其實(shí)如果正確用油的話，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是蠻高的。

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤。

　　植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸，與動(dòng)物脂肪相同，所以在室溫下呈固態(tài)。

　　大多數(shù)植物油如花生油、紅花油、芥菜子油、玉米油、亞麻子油、堅(jiān)果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構(gòu)成，因此在室溫下為液態(tài)。

　　建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜子油、橄欖油和花生油等。

　　多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等，這些油的味道都比較獨(dú)特。

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　1.花生油

　　花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。

　　花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

　　從上述含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。

　　另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

　　2.菜籽油

　　菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。

　　從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。

　　不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。

　　另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。