脂肪

　　肉類食物中的脂肪含量為 7 % ～ 50% ，同蛋白質(zhì)一樣，不同動(dòng)物或不同部位的肉中，脂肪含量差別也很大。脂肪能給肉類食物帶來良好的口感，使肉吃起來很香，同時(shí)，脂肪也為人們帶來大量的能量。但是，由于動(dòng)物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，動(dòng)物內(nèi)臟中還含有較高的膽固醇，脂肪產(chǎn)生的能量又較高，如果攝入量過大，人們進(jìn)食后對(duì)身體不利。因此，肉類食物中的脂肪攝入量是應(yīng)該加以限制的。

　　礦物質(zhì)

　　肉類的礦物質(zhì)含量大約為 1 % 左右，包括鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵、鋅等多種常量元素和微量元素。尤其是肉中所含的鐵，是以血紅素鐵的形式存在的，很容易被人體吸收利用，是人體鐵的重要來源。肉類食物中所含的鋅，既豐富又易于被人體吸收，是人體鋅的好來源。

　　維生素

　　肉類食物還是人類 B 族維生素的主要膳食來源，也是維生素 A 和生物素及葉酸的重要來源。特別是動(dòng)物內(nèi)臟中的 B 族維生素以及肝臟中的維生素 A ，其含量更是異常豐富，是人類獲取這些維生素的重要途徑之一。

　　肉類含有很多蛋白質(zhì)，這對(duì)于一些病人來說是很需要的，但是正常的人經(jīng)常吃肉的壞處卻是很多。

　　哈佛大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系教授沃爾特·威廉也證實(shí)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝取量越多，鈣質(zhì)排出體外的機(jī)會(huì)就相對(duì)增加。而現(xiàn)代人的日常飲食中，蛋白質(zhì)的攝取量已經(jīng)太多了。含動(dòng)物性蛋白的食物主要是雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉等肉類，熟肉的蛋白質(zhì)含量更會(huì)高達(dá)60%左右。

　　因此，如果一天吃100克左右的肉，所攝取的蛋白質(zhì)就已經(jīng)達(dá)到了60克左右。

　　而正常的蛋白質(zhì)需要量為每公斤體重1克，也就是說，一個(gè)成年人每天的攝入量好少于100—150克。

　　此外，肉中含有的蛋白質(zhì)很高，經(jīng)常吃肉的壞處就是：高動(dòng)物蛋白質(zhì)飲食很容易引起鈣缺乏癥。

　　實(shí)驗(yàn)證明，每天攝入80克動(dòng)物蛋白質(zhì)，會(huì)造成37毫克的鈣流失;當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的攝入量增加到每天240克，這時(shí)即使再補(bǔ)充1400毫克的鈣，后總的鈣流失量還是會(huì)達(dá)到每天100多毫克。這說明，補(bǔ)鈣并不能阻止由高蛋白飲食所造成的骨質(zhì)流失。

　　酸堿平衡是主要原因

　　為什么高蛋白攝入會(huì)導(dǎo)致鈣流失呢?首先，含硫的動(dòng)物性蛋白進(jìn)入人體后，會(huì)使血液呈現(xiàn)酸性反應(yīng)，逼迫身體從骨質(zhì)中提取鈣質(zhì)來平衡酸性血液。

　　其次，紅肉(豬肉、羊肉、牛肉等)中含有大量的磷酸根，它們會(huì)在消化道中與鈣結(jié)合，從而減少人體對(duì)鈣的吸收。

　　第三，食物中的鈣主要以化合物的形式存在，經(jīng)過消化，變成游離鈣才能被小腸吸收。紅肉中飽和脂肪酸含量非常高，會(huì)在胃腸道內(nèi)與鈣結(jié)合，形成不溶性脂肪，使鈣的吸收率降低。