枸杞斑鳩羹
材料：斑鳩300克、雞蛋清100克、枸杞25克、雞肉100克、胡椒粉3克、雞油25克、豬油(煉制)100克、料酒10克、淀粉(玉米)25克、鹽4克、味精5克、大蔥15克、姜15克
做法
1、將斑鳩下沸水焯燙一下,洗凈,放入盆中;
2、盆中加鮮湯300克、紹酒、芝麻油、姜片、胡椒粉,上籠蒸2小時(shí)左右取出;
3、除去姜、蔥,將斑鳩肉撈出,切成比碎米稍大一點(diǎn)的粒,放入原湯內(nèi);
4、另將雞肉,用刀背捶成茸,放入碗內(nèi),一面攪動(dòng),一面徐徐投入雞湯300克;
5、將雞茸調(diào)開(kāi),再放入蛋清調(diào)勻待用;
6、枸杞放碗內(nèi),投入滾水泡1分鐘撈出,剝?nèi)テ?
7、再入70℃的油鍋中稍炸,至牙黃色時(shí)撈出,冷卻后斬成碎末待用;
8、炒鍋炙凈,放入熟豬油燒熱;
9、將斑鳩肉連湯入鍋,加入精鹽、味精、胡椒粉燒透,用濕淀粉勾薄芡;
10、將鍋離火,徐徐倒入雞茸,用手勺輕輕推動(dòng),再用大火燒透;
11、烹入黃酒,淋上熟雞油,起鍋盛碗,撒上枸杞末即成。
