豬蹄制作的操作要點
1、預(yù)處理
用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈后，沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。
2、氽制
將刮洗干凈后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清潔自來水漂洗干凈。
3、醬鹵
在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水，加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋，文火加熱，保持微沸30min，待料味出來后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素，進行醬鹵，保持沸騰狀態(tài)lOmin后，再保持微沸60min左右，待豬蹄呈7成熟，稍用力能將豬蹄趾關(guān)節(jié)處掰斷，色澤醬紅即可撈出，醬鹵時應(yīng)不時攪動，使豬蹄熟制上色均勻。
4、稱重裝袋
每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋裝兩片，皮面方向一致。
5、真空密封
真空度對0.1Mpa，密封良好，無過熱，無皺折。
6、殺菌檢驗
37℃恒溫7d，無脹袋、破袋者即為合格成品。
