漿粉漿：其產(chǎn)品特點是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少。
粉漿粉;其產(chǎn)品特點為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆;
同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用。
粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感。
漿粉：減少預(yù)裹粉，但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料。
單層粉：調(diào)味濃厚，裹層很薄，著重于調(diào)味及色澤，需長時間油炸的產(chǎn)品調(diào)味好置于腌料中，表面較酥脆.
通常內(nèi)層漿負責(zé)粘著，外層粉或漿負責(zé)色澤，酥脆等問題，根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。
五、油炸工藝的設(shè)置
直接油炸，適用于塊形較小的原料;
一炸一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對粉的要求高;炸一一熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產(chǎn)品表面較干，如時間過長，會影響內(nèi)部肉的品質(zhì).
另外，油炸的溫度應(yīng)控制在180度左右為宜。
六、油炸油品質(zhì)對產(chǎn)品的影響
通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深;油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油(，棕櫚油(24度的為宜)，精制棉油，雞油，可單獨或混合使用(推薦組合大豆油80%+棕櫚油20%).
油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質(zhì)。
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。
雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。
