金山五味子酒的制作方法

　　1.由于五味子果實(shí)含糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法。

　　2.自流汁酒度調(diào)至13°(容積%)左右，進(jìn)行冷凍，過(guò)濾。

　　具體操作：當(dāng)果實(shí)破碎后，自流果汁(在6小時(shí)內(nèi)的)，存放在干凈池中，用脫臭酒精調(diào)到13°(容積%)，進(jìn)行后發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)冷凍，過(guò)濾處理。一般自流汁量占總發(fā)酵原酒的11%左右。

　　3.前發(fā)酵溫度控制在20℃左右，發(fā)酵時(shí)間一般在4天之內(nèi)，每天倒汁一次。

　　采用這種發(fā)酵，時(shí)間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過(guò)高的來(lái)源。

　　4.一次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒度在3.5°(容積%)以上，總酸1.1～1.9，揮發(fā)酸在0.05以下。

　　二次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒度仍在3.5°(容積%)以上，總酸1.1～1.6，揮發(fā)酸在0.05以下。

　　5.一二次前發(fā)酵汁加入白砂糖液，進(jìn)行發(fā)酵階段，溫度控制在18℃～22℃緩慢發(fā)酵，時(shí)間在25天左右。

　　6.后發(fā)酵果汁質(zhì)量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11～18°(容積%)，總酸0.9～1.8%，揮發(fā)酸在0.08以下，單寧在0.07%以下，殘?zhí)窃?.5以下。

　　7.發(fā)酵結(jié)束后的原酒，必須使用專(zhuān)桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點(diǎn)以上1℃，保持半個(gè)月，然后，在低溫下進(jìn)行過(guò)濾。貯存溫度控制在10℃左右。

　　8.二次發(fā)酵結(jié)束，立即分離，分離后的果渣，加入糖量，為其一半進(jìn)行發(fā)酵，3～4天發(fā)酵結(jié)束，此汁稱(chēng)為三次汁。

　　果渣壓榨汁稱(chēng)三次壓榨汁，然后，將兩種汁混合加糖繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)到7°～8°后，貯藏1周左右，進(jìn)行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。

　　9.在調(diào)配五味子酒之前，首先將發(fā)酵原酒與自流汁按9∶1的比例，進(jìn)行配料，原酒的酒齡在1年以下，先做穩(wěn)定性觀察試驗(yàn)后，方可調(diào)配成品酒。

　　合格的五味子酒須符合以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　感官指標(biāo)

　　色澤：淺寶石紅色。

　　清混：清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀物。

　　香氣：具有五味子果悅?cè)说墓愫途葡恪?/p>

　　滋味及風(fēng)格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風(fēng)格。