制作饅頭離不開發(fā)酵的過程，老一輩人做饅頭，就喜歡用老面團發(fā)酵。把面粉放在40度左右的高溫環(huán)境下，面粉自然發(fā)酵后生成的菌類物質，能夠加速干面粉的發(fā)酵，做出來的饅頭口感也很好。缺點就是老面團發(fā)酵需要很長時間地準備，做不到隨吃隨用，酵母粉也就應運而生了。作為一種新生事物，老一輩人的接受程度較低，總會擔心其中含有化學成分，吃這樣的饅頭對身體會有害。那么，到底是不是像老人所擔憂的這樣的呢?也許真相沒有想象得那么糟糕。總是吃用酵母發(fā)酵的饅頭好不好？
酵母粉發(fā)酵的原理，其實非常簡單。酵母本身是一種微生物，不過脫了水而已。在溫和的環(huán)境下，能夠將讓淀粉分解為糊精，再進一步分解釋放出不少氣體，使得面團產生諸多氣孔，變得蓬松。加入了溫水以后，將整個面團放置溫和的環(huán)境中，發(fā)面速度要更快一點。一些有經驗的人，為了加快其發(fā)酵速度，會在其中加入少許白糖，既增加了口感，也縮短了時間。
和老面團發(fā)酵出來的饅頭相比，酵母發(fā)酵的饅頭口感也相對更好，尤其是稍微加了點糖之后。酵母發(fā)酵的原理是利用微生物分解，淀粉的糊度會更高，吃進胃里以后，就能更快地被消化，使得饅頭也對一些腸胃不好的人有些許保養(yǎng)效果。在發(fā)酵以后，原來面粉中含有的一些酸類物質也會被減少，礦物質就不會和這些物質結合，更能被身體利用。
