對(duì)于維生素C缺乏的患者來(lái)說(shuō)，生吃西紅柿也不失為補(bǔ)充維生素C的一種好辦法。但尚未成熟的青西紅柿含有毒素，不宜食用。此外，部份西紅柿因?yàn)樵谏L(zhǎng)過(guò)程中使用了植物激素而表現(xiàn)為頂部凸出，這種西紅柿也不宜食用。

　　吃生的能補(bǔ)充維生素C，吃煮熟的能補(bǔ)充抗氧化劑。

　　旅美中國(guó)學(xué)者、康奈爾大學(xué)劉瑞海教授領(lǐng)導(dǎo)的小組的新研究結(jié)果：至少對(duì)番茄來(lái)說(shuō)，熟吃比生吃總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。“對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)挺好的消息。”這位畢業(yè)于哈爾濱醫(yī)科大學(xué)，1987年出國(guó)，在康奈爾大學(xué)獲博士學(xué)位的劉瑞海在接受39健康網(wǎng)記者采訪時(shí)說(shuō)。他們?cè)谘芯恐袑⑷M番茄樣本加熱至88℃，時(shí)間分別為2分鐘、一刻鐘和半小時(shí)。

     研究人員將加熱后的番茄與生的未經(jīng)加工的番茄進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，雖然加熱過(guò)程會(huì)導(dǎo)致番茄中的維生素C含量減少，但與此同時(shí)，番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現(xiàn)顯著上升。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，番茄紅素和其他抗氧化劑增幅越大。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對(duì)有害游離基的抑制作用是維生素E的10倍左右。

　　此前有研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素可降低人患癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。劉瑞海解釋說(shuō)，人們之所以天經(jīng)地義地認(rèn)為新鮮果蔬比加工過(guò)的有營(yíng)養(yǎng)，是因?yàn)橐郧盃I(yíng)養(yǎng)學(xué)界普遍重視維生素C。近來(lái)越來(lái)越多的證據(jù)表明，人們現(xiàn)在主要需要的是各種抗氧化劑，而一些水果蔬菜中的維生素C在抗氧化劑方面貢獻(xiàn)很小。他們對(duì)番茄進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明，雖然加熱過(guò)程中維生素C確有損失，但綜合來(lái)看，番茄加熱后其抗氧化劑活性得到了提高。

　　劉瑞海同時(shí)認(rèn)為，對(duì)西紅柿煮熟加工還有消毒作用，從食品安全角度來(lái)看，也不乏可取之處。劉瑞海說(shuō)，他們目前只是利用番茄得出了有關(guān)結(jié)論，其它蔬菜水果是否也如此，還需進(jìn)一步研究。他強(qiáng)調(diào)指出，他們的研究結(jié)果并不是要鼓勵(lì)人們只吃煮熟加工的蔬菜水果。“對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，好是吃各種各樣的蔬菜水果，生的也吃，熟的也吃，”劉瑞海說(shuō)。“因?yàn)椴煌称诽峁┑臓I(yíng)養(yǎng)成分是不一樣的。”