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葉兒耙是遍及四川城鄉(xiāng)的風味名小吃，因其制作時用巴葉、玉米葉等包裹蒸食而得名，具有色澤淡綠、皮面滋糯、咸甜兼?zhèn)?、清香可口的特色。葉兒粑又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一;另一說法認為葉兒粑為四川省崇州市懷遠鎮(zhèn)的特產(chǎn)，是懷遠三絕之一，當?shù)匾话憬砸援a(chǎn)自懷遠鎮(zhèn)的葉兒粑口味佳。葉兒耙當然并非成都獨有，樂山市犍為縣的葉兒耙和成都做法略有不同歷史比成都久遠上百年湖廣填四川開始第一代移民到現(xiàn)在犍為縣居民每家每戶春節(jié)前都會做葉兒耙。
葉兒耙的具體做法
制作方法
原料配方
(100個配料，每個重100克)。皮料：糯米5千克、粘米2千克、紅糖750克、熟豬油250克。
餡米：餡料的調(diào)制可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃等品種，每個包餡30～35克。
工藝流程
選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品。
?、?.選米配比：以糯米含支鏈淀粉100為標準，然后視粘米的品質(zhì)高低加入粘米。
粘米品質(zhì)高，糯米六成，粘米四成：粘米品質(zhì)低，糯米七成，粘米三成。這是決定制成品糍糯的關(guān)鍵，否則產(chǎn)品不僅粗糙而且粘牙粘顎。
2.浸泡：將配的來洗凈去雜，然后用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓干粉：將泡好的米用石磨磨制成米漿，要求轉(zhuǎn)速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”(轉(zhuǎn)速過快會出現(xiàn)“燒漿”，使制成品發(fā)泡，無韌性)。然后將米漿吊干或壓干，成為一定水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。
4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個皮料70克包餡30～35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸制：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內(nèi)，旺火蒸制(以鍋內(nèi)水沸騰為準)，大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。
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?、谠希号疵追?。豬肉粒。葉兒粑葉子。碎米芽菜。
做法
1、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生。
2、放入碎米芽菜炒勻后裝在碗里待用。
3、糯米粉里加水揉成團，葉兒粑葉子剪成段。
4、取適量面團在手里捏成碗狀。
5、放進適量餡料。
6、將周邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放在一段葉子上。
7、全部做完后上沸水蒸鍋中，用中大火蒸六分鐘。
8、六分鐘后取出。
質(zhì)量標準
形態(tài)：木魚形或橢圓形。
色澤：色白，微帶綠葉本色。
組織：軟糯滋潤，不粘牙，不粘上顎。
口味：有巴葉香味和餡料味。
