生汆丸子

　　原料：豬肉400克，雞蛋清20克，水發(fā)木耳10克，菠菜葉2片。

　　調(diào)料：蔥末、姜末、精鹽、料酒、味精、濕淀粉。

　　做法

　　(1)將豬肉剁成肉泥放在碗中，先加約50克水，用筷子順著一個(gè)方向用力攪，攪至肉泥發(fā)粘時(shí)，加入蛋清、蔥末、姜末、精鹽、料酒、淀粉，用力攪至肉色發(fā)白、粘性較大時(shí)為止。

　　(2)將木耳漂洗干凈，個(gè)大的撕成小片。菠菜葉洗凈切成大片。

　　(3)炒鍋上火，加清湯1000克，燒至快開鍋時(shí)將肉餡擠成楊梅大小的丸子逐個(gè)下鍋，并保持鍋中的清湯似開未開的火候。待肉餡全部擠完，鍋中的丸子全部浮于水面時(shí)，用漏勺撇凈浮沫，下入木耳，菠菜葉，加適量的精鹽，料酒，味精，待開鍋后即可出鍋盛于湯碗中。

　　特性：丸子色自質(zhì)嫩，爽口不膩寧湯汁清，口味鮮香。

　　注意事項(xiàng)

　　丸子餡要剁細(xì)，拌餡時(shí)要邊加水邊攪，使所加水都能吃進(jìn)肉中。汆制過程中要注意火候，擠完丸子之前鍋中之水不能沸騰，防止下鍋早的丸子過老。丸子的大小要以每50克肉擠7～8個(gè)大小均勻的丸子為標(biāo)準(zhǔn)。若大鍋大量制作時(shí)，應(yīng)采取分批出鍋的方法，即先擠一部分下鍋，待其都浮起后全部撈在一盆中，爾后再擠第二批、第三批，待后擠完后將撈出的丸子全部下鍋，調(diào)好湯汁的口味，待開鍋后一起出鍋裝盤。丸子肉的用料應(yīng)是七成瘦肉，三成肥肉。

　　清蒸鯉魚

　　原料：鯉魚1條，重500克左右。水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇25克，番茄50克，菜心50克。花生油1000克(實(shí)耗75克)，雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。

　　做法

　　(1)將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗耳恭聽干凈后放在案板上，用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，腌漬片刻;蔥去皮，洗凈，切斜段;姜、蒜去皮，洗凈，切片;玉蘭片洗凈，切薄片;香菇洗凈，切去根蒂;番茄用開水燙過，去皮，去籽，切成斜塊;菜心洗凈，用開水焯燙。

　　(2)用一個(gè)盤子裝好，放在鍋里蒸上13-15分鐘，去水。

　　(3)熟油和醬油炒好，加放姜絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。

　　(4)飾以香菜。

　　特點(diǎn)松軟細(xì)嫩，鮮醇清香，爽口不膩。