甜酸味

　　1.糖醋甜酸味

　　(1)特點(diǎn)：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人。

　　(2)調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等。

　　各種調(diào)味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味;精鹽調(diào)咸味;醬油調(diào)色并輔助精鹽調(diào)味;其他調(diào)料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香。

　　(3)適用范圍：此味型主要適用于肉、魚、雞等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。

　　(4)代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。

　　(5)調(diào)制方法：精鹽和醬油所組成的咸味，只能作為甜酸味的基礎(chǔ)味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時(shí)首先感覺到是甜酸味，咸味感覺很微弱，只在回味時(shí)才有感覺。這樣既不會(huì)乏味又能突出糖醋味的風(fēng)格。

　　菜肴烹制中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對(duì)成汁水，勺內(nèi)放油;用蔥、姜、蒜炸鍋，然后倒入汁水和原料加熱，具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調(diào)味。

　　(6)注意事項(xiàng)：①此味型雖突出甜酸味，但咸味不可沒有，無(wú)咸味則甜酸味不正。②放醬油的量適當(dāng)，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過甜、也不能過酸。

　　2.番茄甜酸味

　　(1)特點(diǎn)：甜酸咸鮮、番茄味濃、色澤鮮艷。

　　(2)調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。

　　各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽定咸味;味精輔助鮮味;番茄醬調(diào)色，同時(shí)調(diào)香、調(diào)酸味;醋輔番茄醬調(diào)酸味;糖調(diào)甜味;其他調(diào)料增香、除異味。

　　(3)適用范圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下飯都可以。

　　(4)代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄里脊，番茄大蝦。

　　(5)調(diào)制方法：在此味型中，咸鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主;番茄醬的用量要滿足色澤和調(diào)味的需要;由于番茄醬有酸味，醋要少放或不放。

　　菜肴烹制中，一般是炒勺內(nèi)放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒一下，使其色澤變紅，然后放蔥、姜、其他輔料和主料，其他調(diào)料可兌成調(diào)味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內(nèi)，然后以澆汁的形式調(diào)味。

　　(6)注意事項(xiàng)：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區(qū)別開。在此味型中，咸鮮味要濃一些，以入口即可感覺出來，且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃于酸味。