學(xué)習(xí)西餐調(diào)料的使用

　　調(diào)料

　　1.魚露，東南亞食譜中的一種液體調(diào)味汁，其制取方法是先用淡水魚置于大缸中發(fā)酵，幾個(gè)月后生成棕黃色含豐富蛋白質(zhì)的液體，將其裝瓶既成。流行于泰國(guó)和越南等國(guó)。廣用于廣州菜等。

　　2.辣醬油，也叫伍斯特沙司，約于160年前英國(guó)公司以商業(yè)性生產(chǎn)的一種調(diào)味醬汁，其調(diào)制配方源自印度，由醬油、醋，糖蜜、鱭魚、洋蔥、辣椒、辛香料，青檸汁，羅望子汁等，經(jīng)發(fā)酵、腌制而成后裝瓶。

　　3.芥末，一種辛辣調(diào)味品，有黑、褐、黃三種，并可加工成干制品、碎粒狀、粉末狀，也可以加水或醋調(diào)成醬。

　　4.芥末醬，由芥末粉、水、醋調(diào)和而成。

　　5.第戎芥末醬，一種法國(guó)芥末醬，味輕辣，常加入白葡萄酒，因產(chǎn)于法國(guó)的第戎而得名。

　　6.天椒，墨西哥塔巴斯科州產(chǎn)的一種紅色辣椒品種，味極辣。

　　7.辣味沙司，或美國(guó)辣椒汁，用辣味指天椒、醋和其他調(diào)料制成的一種沙司，色澤鮮紅，味較辣。

　　8.意大利黑醋，生產(chǎn)與意大利摩德納,儲(chǔ)存在特制的桶中而得深色，味道香醇柔和。

　　9.紅酒醋。

　　10.法文，蛋黃醬，音譯為馬乃司，由蛋黃、色拉油、醋、芥末粉等調(diào)制而成，是多種調(diào)味汁的底料，如：如千島醬、太太醬等。

　　11.日文，山葵，又叫青芥辣，或辣跟醬。其根部呈濃綠色。為辛香料的一種。適用于魚肉類。有新鮮、干粉狀和糊狀，味辛辣，呈綠色，是吃生魚片的主要調(diào)料。

　　12.日產(chǎn)龜甲萬醬油。由黃豆、小麥釀制而成，是日式拌涼菜的只要調(diào)料，常于青芥辣調(diào)成醬，用于生魚片。

　　13.壽司醋。由米醋、鹽、紅糖混合而成，用于壽司飯的調(diào)料。

　　14.蝦醬。由海蝦發(fā)酵后，加調(diào)料制成，味咸而臭，是東南亞菜肴常用調(diào)料。