2.羊肉

　　在羊肉中用量大的是一般羊肉 。也講究使用小羊。

　　一般羊肉以生長(zhǎng)期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊?yàn)槔硐?。一般羊肉可分?個(gè)等級(jí)。

　　一級(jí)肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途廣的3塊肉，可用于煎、炸、烤、燜多種烹調(diào)方法。常見(jiàn)的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。

　　二級(jí)肉包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老。可做燜肉或煮湯。

　　三級(jí)肉包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多，可用來(lái)絞餡做肉餅。

　　小羊又叫羔羊，是指出生四五個(gè)月的綿羊。一般出肉率約10千克，肉質(zhì)鮮嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉串，鮮香佳美，常用于各種高級(jí)宴會(huì)。在西餐的盛大宴會(huì)中，還常?？菊⊙?，以增添宴會(huì)的隆重氣氛。

　　豬肉：豬肉在西餐中用量較小。常見(jiàn)的豬肉菜肴有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質(zhì)鮮嫩，脂肪很少，以出生1個(gè)月左右，毛重7.5～10千克的為理想，可煮，可烤。尤其是整只的烤小奶豬，可以做高級(jí)宴會(huì)的主菜。

　　另外，各種牲畜的內(nèi)臟，特別是肝臟在西餐中用量也很大，常用來(lái)做各種煎肝和肝泥。

　　(二) 家禽類

　　家禽肉質(zhì)比較軟嫩鮮美，同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及無(wú)機(jī)鹽，是一種很好的菜肴原料。在西餐中經(jīng)常使用的家禽類有如下幾種。

　　1.雞

　　雞在西餐中比較常用。

　　隔年雞對(duì)于烹調(diào)來(lái)講，年齡在1年以上，體重約1.25千克的隔年雞為適用，這種雞含有較多的可溶性蛋白，用來(lái)煮湯為適宜。用來(lái)烹制各種菜肴，其味道也很鮮美?？蓭Ч亲?，也可去骨用，在使用時(shí)一般要按照雞的不同部位分別選用。

　　例如，雞脯和雞里脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少，肉質(zhì)白細(xì)，是雞身的好部位，適于煎、炸、炒等多種烹調(diào)方法，可制成各種大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多，肉質(zhì)較老，可用于燜、燴或煮湯。煮過(guò)的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。

　　當(dāng)年雞當(dāng)年雞中以當(dāng)年母雞為理想，這種雞俗稱大雛母，肉質(zhì)肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞用。煎、炸、烤、燜均可，是一種理想的原料。

　　筍雞筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當(dāng)年剛孵化不久的小雞，以250～300克重的為適用。這種雞肉質(zhì)極嫩，開(kāi)鍋即熟，可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等，都是名貴大菜。