咖啡館經(jīng)營

　　北美的“英國人總部”

　　直到1696年，紐約才有了第一家咖啡館。英國移民約翰?哈琛在百老匯街開了自己的國王之臂咖啡館。

　　哈琛的咖啡館仿照他所知道的倫敦咖啡館的模式，在樓上有很大一個房間，排列著蒙上了綠色臺布的桌子。穿過門可以到陽臺上，欣賞美麗的河景和碼頭，可以讓商人早早就看見船到達(dá)了港口。新的咖啡館立刻成為“紐約英國人的非正式總部”，為“市政和外地官員、商人和港口的辦公人員”提供了一個家。

　　咖啡館的開張表明在市長本杰明?弗萊徹的治理下，英國人的數(shù)量正在增長，弗萊徹努力要消除那些帶有反叛意識且占城市人口多數(shù)的荷蘭加爾文教派定居者的影響。弗萊徹不僅在下屬中間為咖啡館作推廣，為皇家節(jié)慶舉行各種慶祝活動，同時還從費城請了一位書商在城里定居，支持他出版一份報紙。隨著第一家咖啡館和第一份報紙的出現(xiàn)，紐約開始像一個常規(guī)的英國殖民地了。

　　到1701年，新的市長已經(jīng)可以吹噓說紐約是“北美洲發(fā)展快的城市”。 在國王之臂咖啡館一片歡樂的氣氛中，“英國黨”的人聚會在一起，有時談?wù)撋夂蜕鐣系膫髀劊?jīng)常的是談新聞和政治。在接下來十年中，紐約市更加英國化，哈琛的咖啡館在公民政治中占據(jù)了中心位置，他的咖啡館主辦平民委員會的會議和殖民地委員會集會。

　　任何一個希望很快發(fā)展壯大的殖民城市都需要一個咖啡館了。費城于1703年開了一家，主人是郵政局長，他的咖啡館也是商人的交易所。北美英國殖民地的咖啡館吸引的都是有身份的顧客。

　　巴黎咖啡館頗像小酒館

　　巴黎早期的咖啡館典型地由貧窮的地中?？Х壬探?jīng)營，經(jīng)常也會有外國人開辦。就像馬賽商人的兒子拉羅克總結(jié)的那樣，“紳士和時尚人士羞于去這類大眾場所，人們在那里吸煙，喝味道難聞的啤酒，此外，他們的咖啡不是好的，顧客也無法享受周到的服務(wù)”。

　　巴黎的咖啡館顯著的變化出現(xiàn)在1676年。當(dāng)時有個意大利人普羅科皮亞在每年一度的圣日耳曼集市上開了一家。他通過“掛毯、大塊的鏡子、圖畫、大理石桌子、很多支蠟燭以及其他裝飾品”來“襯托”咖啡館，從而吸引更有身份的顧客。

　　在集市上的成功使他在杜赫龍街復(fù)制了一家更為持久的店面，1686年之后，在圣?日耳曼?德福塞，普羅科皮亞咖啡館改成了餐館，并自我介紹說是世界上古老的咖啡館。“有了裝飾更好的房間，”拉羅克評論說，“云集了到這里喝咖啡的紳士，交往的也都是體面的朋友，學(xué)者和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜艘簿筒槐荛_這些集會了”。

　　法國對各家店出售的酒品實行嚴(yán)格的許可證管理。盡管出售葡萄酒的權(quán)力被限制在葡萄酒商行會成員中間，但很多行業(yè)都可以出售啤酒。1670年代初期，咖啡館的出現(xiàn)正好趕上一些新的酒類面世，包括白蘭地和果酒，當(dāng)時，這些酒就像咖啡一樣，更多地被人們當(dāng)作藥品。

　　1673年，國王準(zhǔn)許新組成的檸檬商行會出售咖啡和各類白蘭地。三年后，檸檬商與釀酒商和白蘭地商組合成一個行會。出售白蘭地是一項利潤豐厚的生意，很快就能找到穩(wěn)定的市場，這迫使早期的咖啡館經(jīng)營者向高檔市場發(fā)展。這種生意規(guī)則上的偶然轉(zhuǎn)變永久地改變了巴黎人的咖啡館的社會性。

　　從一開始，法國的咖啡館里出售的主要商品就是酒精飲料。盡管咖啡從名義上區(qū)別著咖啡館和它的競爭對手(小餐館、小酒館、歌舞餐廳)，但基本上只是一個名稱而已。就像很多游客到巴黎會發(fā)現(xiàn)的那樣，巴黎的咖啡館(cafe)實際上并不是純粹的咖啡館(coffee—house。)。

　　當(dāng)咖啡館遍布?xì)W洲的時候，在不同的社會環(huán)境中，它的形式和性質(zhì)也發(fā)生了變化。在英國，咖啡館還是男人的天下，著重于讓人們獲得新聞、閱讀和寫作、談生意以及探聽傳言和消息。這樣的咖啡館特別適合所有做生意的男人，還適合牧師、廷臣和評論家。盡管倫敦模式在北美洲很成功，但終并沒有成為歐洲的主流模式。

　　法國模式的咖啡館是咖啡館與小酒館的混合產(chǎn)物，吸引了很多有身份的顧客，在歐洲大陸很有影響力，特別是在意大利。

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