任何人都不能吃變質的肉

　　1、顏色變深

　　新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃;禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。

　　隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。

　　而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

　　2、表面發(fā)黏

　　新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發(fā)黏;而肉變質以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。

　　肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標志。

　　3、彈性變差

　　新鮮的肉質地緊密并且彈性十足，當用手指按壓凹陷后就會立即復原。

　　但是如果肉貯藏的時間長了，肉里面的蛋白質、脂肪就會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

　　4、有異味

　　新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

　　此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產(chǎn)生很多低級代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無油滴。