3.金鉤泡發(fā)，肥膘肉、冬筍、火腿均切成丁;

　　4.苡米洗一遍;

　　5.大蔥剖開(kāi)，切成7厘米長(zhǎng)的段，蔥姜拍破;

　　6.炒鍋置旺火，放入豬油，燒至六成熱，下入肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黃酒，加入醬油20克、精鹽略炒，再加入白蓮、苡米、味精、胡椒粉，攪勻成餡;

　　7.拌好的餡灌入雞腹內(nèi)，在開(kāi)口處用針線縫好擦干水，抹上甜酒汁;

　　8.炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至六成熱，下入雞炸呈紅色撈出;

　　9.在砂鍋內(nèi)墊上竹箅子，放入炸好的雞、醬油30克、黃酒、白糖、蔥、姜和清水(水淹沒(méi)雞為度)，用盤蓋上，在火上燒開(kāi)，撇去泡沫，移至小火上煨2小時(shí)左右，至皮酥肉爛;

　　10.炒鍋置旺火，放入熟豬油燒熱，下入大蔥、精鹽2克炒幾下，盛入盤內(nèi);

　　11.然后取出煨好的雞盛入深盤，兩邊拼以大蔥;

　　12.將炒鍋置旺火上，倒入煨好的原汁燒開(kāi)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆蓋在雞上即成。

　　制作提示

　　1.整雞出骨法

　　(1)劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨。雞宰殺去毛(注意燙毛的水不能太燙，去毛不能傷皮)洗凈后，用力在雞頸背面當(dāng)中地方沿著頸直劃一刀，將頸部皮肉劃開(kāi)約6厘米長(zhǎng)的口，從殺口處斬?cái)囝i骨，然后用手將頸背開(kāi)口處的皮扳開(kāi)，將雞頸骨拉出。

　　(2)出翅膀骨。從頸部刀口處將皮肉翻開(kāi)，雞頭掛下，連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩翅膀骨的關(guān)節(jié)(骱骨)露出后，用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷，使翅膀與雞身骨骼脫離，然后將翅膀骨抽出。

　　(3)出雞身骨骼。將雞胸部朝上，一手拉住雞頸骨，一手按住雞胸的龍骨突起處(即胸尖骨)撳一撳，把它略為按低一些以免向下翻剝時(shí)，骨尖將雞皮戳破。然后割開(kāi)鎖頸骨，再將皮和胸脯肉繼續(xù)向下翻剝。

　　(剝背時(shí)要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，這時(shí)就要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝)，剝至腿部時(shí)，將雞胸朝上，兩手各執(zhí)雞大腿，并用大拇指將兩腿向背部扳開(kāi)，使大腿關(guān)節(jié)露出，然后用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷，使大腿肉骨與雞身骨骼脫離，再繼續(xù)向下剝，直剝至肛門，把尾綜骨(即肛門骰骨)割斷(應(yīng)注意不可割破尾部的皮)，雞尾仍留在雞身上。這時(shí)雞身骨骼與皮肉分離，可將骨骼取出，并將肛門處的糞腸割斷，清洗肛門糞便。

　　(4)出雞腿骨。在雞身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在雞皮上，再將腿肉與雞皮割離，剝至腿肉骨與雞腳桿骨關(guān)節(jié)處，斬?cái)嗤裙牵闺u皮與腿肉骨脫離。再將雞腳桿皮劃開(kāi)，并在兩頭關(guān)節(jié)處砍斷去掉雞腳桿骨。

　　(5)翻轉(zhuǎn)雞皮，雞的骨骼出清后，仍將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外，形態(tài)上仍是一只完整的雞。然后砍掉雞爪尖，挖去雞尾臊，雞頭挖去眼珠(以免炸時(shí)沖油傷手)即成。