紅燒重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚(yú)要先煎。這也有竅門，煸肉的時(shí)候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩;而煎魚(yú)的時(shí)候，如果用煎肥肉的油來(lái)煎魚(yú)，把魚(yú)皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味，味道會(huì)格外香。

　　4、充分上色

　　當(dāng)肉煸好、魚(yú)煎好需要上色，傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然后放入肉上色，所謂糖色。但是其實(shí)，用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得，當(dāng)肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時(shí)，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會(huì)兒，再放料酒和足量水

　　5、水量一次加足

　　肉充分上色后，再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒(méi)過(guò)肉，而魚(yú)則是在2/3的位置。

　　6、中間小火

　　至于燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，撇去雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。一般來(lái)說(shuō)，肉燉1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)后就可以收汁了，而魚(yú)大約燉20分鐘就可以入味道。總之，當(dāng)材料接近酥爛，就可以收汁了。收汁時(shí)用急火大約收15分鐘。不過(guò)，也要注意點(diǎn)啊，不要把汁都收干了。

　　7、特別竅門

　　做紅燒菜每個(gè)人也都有自己的竅門。

　　我的竅門有三，一是放冰糖，甜味香美;二是出鍋前放鹽，肉質(zhì)鮮嫩;三是每次要么加點(diǎn)腐乳、要么用點(diǎn)醪糟汁、甚至是淡奶油來(lái)調(diào)味，這樣紅燒出的肉也好，魚(yú)也好，味道非常不同反響!

　　結(jié)語(yǔ)：現(xiàn)在學(xué)會(huì)了，就可以給自己的好的朋友和自己的家人做了，讓他們很喜歡自己做的菜對(duì)自己贊不絕口，你會(huì)覺(jué)得很幸福的哦!