罪魁禍?zhǔn)?廣式咸魚

　　早在20世紀(jì)70年代初期，有研究者首次提出，深受廣東人喜歡的中國南方傳統(tǒng)食物——廣式咸魚與鼻咽癌的發(fā)病有密切關(guān)系，這一提法在香港、廣西、天津、上海及馬來群島、泰國等人群流行病調(diào)查研究中得到證實(shí)。此后，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，深受廣東人歡迎的腌制、煙熏食物，如咸魚、魚干、臘腸、蝦醬、酸菜、泡菜等均會(huì)增加鼻咽癌發(fā)病的危險(xiǎn)性。

　　一般新鮮魚類等水產(chǎn)品中僅含有少量的胺類，但進(jìn)行腌制、烘烤、油煎烹調(diào)等加工處理或者腐爛變質(zhì)日寸，這些含蛋白質(zhì)豐富的食物便會(huì)分解出較多的胺類化合物，在亞硝基化合物存在時(shí)即可生成亞硝胺，這是公認(rèn)的三大物?？茖W(xué)家們推測(cè)，亞硝胺類等致癌物質(zhì)進(jìn)人人體內(nèi)后，還需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的活化、轉(zhuǎn)化過程后，才會(huì)終誘發(fā)腫瘤。

　　廣式咸魚的致癌作用在動(dòng)物試驗(yàn)中得到了驗(yàn)證，研究發(fā)現(xiàn)給大鼠喂食咸魚，可誘發(fā)大鼠鼻咽腔內(nèi)發(fā)生腫瘤。另一項(xiàng)動(dòng)物試驗(yàn)則發(fā)現(xiàn)使用咸魚內(nèi)富含的亞硝胺可誘發(fā)大鼠鼻咽原位癌。因此，在世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合專家組發(fā)布的《膳食、營養(yǎng)與慢性病防治》中，咸魚被列為有充分致癌證據(jù)的膳食因素。

　　進(jìn)食咸魚越多，罹患鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)越大

　　大量的研究資料表明，無論是兒童或成人，進(jìn)食咸魚與鼻咽癌的發(fā)病率皆有一個(gè)劑量一效應(yīng)關(guān)系，即進(jìn)食咸魚越多，罹患鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)越大，而兒童時(shí)期，這種效應(yīng)更強(qiáng)，越年幼的人進(jìn)食，相對(duì)危險(xiǎn)性

　　也就越大。香港一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，斷奶期食用咸魚者發(fā)生鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)是不食用咸魚者的7.5倍。

　　在進(jìn)行飲食與鼻咽癌相關(guān)研究的同時(shí)，科學(xué)家門也發(fā)現(xiàn)多吃新鮮蔬菜、水果有利于降低鼻咽癌的發(fā)生率。新鮮蔬果富含維生素C及多種有利于防癌的微量元素，維生素C可以與胺競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合硝酸鹽，抑制亞

　　硝胺的生成。此外，維生素C還可以通過消滅自由基、氧化煙草中的致癌物、阻止病毒在體內(nèi)復(fù)制等諸多途徑，從而起到防癌、抗癌的作用。

　　發(fā)生鼻咽癌的原因很多，并非統(tǒng)統(tǒng)都是吃出來的，然而不可忽視從“吃”上把關(guān)，當(dāng)心“吃”出癌癥來。