飲食小妙招 面條不如花卷

　　同樣是面食，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的大餅、面條等食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。其原因在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，讓其變得更松軟好吃，還大大地增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。由此可見(jiàn)，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍。酵母是很強(qiáng)的抗氧化物，可保護(hù)肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后的面粉里有一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

　　發(fā)酵的面食一般熱量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量。饅頭、面包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當(dāng)于后者的一半，而且脂肪和糖類含量，比米飯更低，易消化。不過(guò)，正因如此，人體可能感覺(jué)主食吃饅頭、發(fā)糕會(huì)餓得快。

　　發(fā)酵的主食好選擇早上吃。這是因?yàn)槿梭w經(jīng)過(guò)一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被激活。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。而吃饅頭、花卷等食物再配以豆?jié){或牛奶等，是不錯(cuò)的選擇。

　　發(fā)面時(shí)應(yīng)掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的1.5%-2%時(shí)，發(fā)酵效果佳。要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量白糖，但不要過(guò)量，否則會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖，食糖與酵母的比例為1：1。以蒸饅頭為例，加入酵母后，將和好的面靜置一個(gè)小時(shí)，待面團(tuán)膨脹到兩倍大，再揉成小面團(tuán)上鍋蒸。

　　現(xiàn)代人應(yīng)多吃點(diǎn)發(fā)酵食品。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外，處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人也應(yīng)該多吃些。需要提醒的是，糖尿病人好不要選擇發(fā)酵面食。