熏醅技術
源于山西，熏香味是山西食醋的典型風味：熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調色劑。
突出陳釀
以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20～30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。
總結
綜上所述，山西老陳醋的典型風味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。
