二、打散再做——攪拌

　　除了直接食用外，雞蛋也可以作為輔助原料，比如用來做芙蓉菜或者蛋糕。這時候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，使蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。變性后的蛋白質(zhì)將形成一張張網(wǎng)，把空氣包含到蛋白質(zhì)的分子中間，使蛋白質(zhì)的體積擴(kuò)大很多倍（如果攪拌適當(dāng)，能夠增大到原來的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。

　　蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質(zhì)的變性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質(zhì)的粘稠性和起泡性。雞蛋越新鮮，蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質(zhì)越多，振蕩中越容易形成蛋泡糊。

　　攪拌震動的時的溫度和時間也與蛋泡糊形成的狀態(tài)有關(guān)，溫度過低或者攪拌時間短，只能破壞蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)二級螺旋結(jié)構(gòu)沒有拉伸開，無法形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)。

　　在烹調(diào)準(zhǔn)備過程中還要避免沾油，因為油脂的表面張力大于蛋清泡膜的表面張力，能將雞蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的滲透性，防止卵清蛋白遇空氣凝固，使蛋泡糊的泡膜軟化，來設(shè)法提高蛋泡糊的穩(wěn)定性。

　　杰出代表，舒芙蕾（soufflé）

　　做法：牛奶煮熱（不要煮開），糖和低筋面粉拌勻，放入蛋黃拌勻，蛋清打發(fā)，全部拌勻。模具底部抹上適量黃油，將蛋糊到入模具中，180度烤20分鐘左右。

　　營養(yǎng)成分（100g）：能量122kcal，蛋白3.99g，碳水化合物17.6g，脂肪4.0g，鈣139mg，鉀207mg，鈉84mg，VA52ug。