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　　鹵肉的做法

　　用料主料

　　牛腱子1000克、冰糖適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、八角適量、花椒適量、桂皮適量、生抽適量、老抽適量、鹵汁適量、水適量。

　　做法

　　1.將牛腱子筋膜外層的軟膜撕干凈。

　　2.將牛腱子切成兩段，涼水入鍋焯水，水開后煮約3到5分鐘。

　　3.老鹵放入鹵鍋中，無需要化開，直接把焯水后的牛腱子撈進(jìn)去，熱騰騰的牛腱子遇冷收縮，可以讓牛肉更加緊實。鹵湯開后鹵約1.5小時，關(guān)火浸泡過夜。

　　4.使用老鹵汁，如果加水過多，如果不夠，可以適當(dāng)加一些鹵料和生抽、老抽，包括蔥姜蒜，別忘了放一小塊冰糖。不過如果你的鹵汁鹵過10次以上的肉類的時候，味道就變得非常醇厚了，需要加鹵料的間隔也相應(yīng)地越來越長。

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　　烹飪技巧

　　1、如何新開一鍋鹵汁，請看這里：鹵汁。

　　2、香料關(guān)鍵的八角、桂皮和花椒要有，其他的手邊有什么就放什么，不必搞香料大全。

　　正確的鹵肉方式

　　第一，肉要涼水入鍋焯水，涼水入鍋更能去除血腥味。焯水后直接放入燒開的鹵汁里(牛腱子可以直接放入冷的鹵汁里)。

　　第二，鹵肉不宜時間過長，鹵制過爛的肉失去了咀嚼的樂趣。牛肉需要的時間長，約1.5小時，豬肉、雞肉、鴨肉等約1小時，雞腳、鴨腳約半小時就夠了(以上時間僅借參考，時間還需要根據(jù)自己喜歡的口感)。

　　第三，鹵汁一定不能過咸，過咸的鹵肉并不好吃。

　　第四，肉鹵好關(guān)火后，在原湯里浸泡6小時更入味。

　　第五，浸泡入味后的鹵肉如果不馬上吃，撈出裝密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

　　第六，鹵汁放涼過濾后裝玻璃瓶，如果一周內(nèi)反復(fù)使用，放冰箱冷藏室即可。如果很長時間不使用，放冰箱冷凍室保存。一個月左右取出徹底煮開一次，再繼續(xù)保存。

　　菜品特色

　　鹵肉可能是肉類簡單的烹制方法了，家中常備一鍋老鹵汁很實用。

　　家里來客人，整兩個鹵味，下酒菜就有了。吃面的時候，切兩片鹵牛肉，面也頓時活色生香起來。沒時間做菜的時候，提前煮兩個蛋、幾塊香干，泡在鹵汁里，第二天回來燙個青菜就可以開飯了。

　　禁忌

　　牛肉韭菜同食

　　牛肉是中國人消費的主要肉食之一，其銷量僅次于豬肉，牛肉享有“肉中驕子”的美稱，其不僅口感絕佳，還具有補脾胃，益氣血，強筋骨的功效，相比之下，多吃韭菜，則具有增強脾胃之氣，有益肝功能。按理說，這兩種食物放在一起吃，效果會更好，但實際上并非如此，牛肉和韭菜同時會中毒，在民間方法中，可以用人乳和鼓汁解毒。