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　　上海菜有哪些經典菜色

　　滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。

　　以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糟，別具江南風味。

　　由于上海本地菜(包括蘇錫菜)與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點。

　　首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

　　第二菜肴品種多，四季有別。

　　第三講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為多特別善烹四季河鮮。

　　第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優(yōu)良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優(yōu)點。

　　其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

　　滬菜特色

　　中國獨特的“滬菜”代表名菜----蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。

　　此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。

　　所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉(xiāng)土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。

　　每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量扎實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的名聞遐邇。

　　德興菜館

　　該菜館經營上海菜肴，口味正宗，以汁濃色顯、重油、湯鮮、味香著稱，開業(yè)于1890年前后。德興菜館烹制的菜肴有蝦子大烏參、雞骨醬、雞圈肉、八寶辣醬等。其中以蝦子大烏參有特色，是德興菜館的代表菜肴，極享盛譽。

　　上海美食街

　　該街地處黃浦區(qū)中心，位于延安東路，云南南路大世界娛樂中心旁，開設至今已有60余年的歷史。上海美食街經營具有上海傳統(tǒng)風味小吃、點心和全國各地風味小吃、菜肴，并提供優(yōu)質服務。

　　王寶和酒家

　　該酒家是上海早的酒家之一，創(chuàng)建于1744年。是以專營紹興陳年黃酒而著稱，供應的花雕、太雕、陳加飯、金波等優(yōu)質黃酒香氣濃郁，酒味醇厚。王寶和酒家的菜肴集各幫之長，尤以經營清水大河蟹聞名。該酒家經營的蟹筵，以特、新、優(yōu)取勝，烹制的蟹菜風味獨特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹斗”、“陽澄蟹卷”尤為。

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