小訣竅:

　　做這個(gè)菜盡量選用泡椒或者剁椒來(lái)做，好別用郫縣豆瓣醬;

　　調(diào)味汁一定要提前準(zhǔn)備好，如果一邊炒菜一邊加入的話(huà)，肉質(zhì)很快就變老了。倒入調(diào)味汁前，再次輕輕攪勻，因?yàn)槔锩嬗兴矸?，以免沉底。調(diào)味汁其實(shí)也是芡汁，所以倒入后拌勻就立即出鍋，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話(huà)菜品會(huì)變得軟爛，粘成團(tuán);

　　木耳用溫水泡發(fā)，水的溫度大約不燙手即可。如果木耳雜質(zhì)很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗凈雜質(zhì)。冬筍可以買(mǎi)保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質(zhì)洗凈即可，不需要焯燙。

　　魚(yú)香茄子

　　材料

　　茄子，蔥4根，四川辣豆瓣醬，甜辣椒醬，鹽，味精，蒜一頭，姜(用量稍少于蒜)，豬碎肉，水淀粉

　　做法

　　將茄子從上至下剖成兩半， 然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀， 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫， 然后換個(gè)方向， 再一刀刀切下去， 這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.

　　鍋內(nèi)燒油， 待油溫6成熱的時(shí)候， 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意， 不要太軟， 否則一炒就會(huì)爛掉的) 蒜， 姜切成細(xì)沫， 蔥切花